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perd momentanment sa proprit inversive et sa proprit excitante de la 

 fermentation alcoolique. Cette double proprit n'est active et immdiate 

 que dans le globule organis (i). lia levure altre qui n'est plus propre 

 produire une fermentation alcoolique rgulire, mais qui est, au contraire, 

 propre exciter ta fermentation lactique, conserve encore un haut degr 

 son pouvoir inversif. Le phnomne d'inversion du sucre par la levure et 

 par les acides est accompagn d'une lgre lvation de temprature, qui 

 prouve qu'il y a dans cette raction du calorique latent mis en libert con- 

 temporainement avec le dplacement du plan de polarisation. On rend ce 

 phnomne bien perceptible en faisant l'inversion avec de l'acide suif urique 

 tendu de cinq six fois son volume d'eau, ce qui rend le phnomne plus 

 rapide. Le rapport d'inversion du sucre de canne au sucre interverti par la 

 levure parat constant, je l'ai trouv de o,35o pour la temprature de 

 i5 degrs, le pouvoir rotatoire de sucre de canne tant pris pour unit. 



Le glucose en dissolution, chauff, n'a pas donn d'altration sensible 

 dans son pouvoir rotatoire entre 18 et i'o degrs de temprature. L'immobi- 

 lit du plan de polarisation dans cette circonstance n'est qu'apparente, car 

 si l'on excute les corrections de dilatation du tube et du sirop, on trouve 

 que, pour une variation de 100 degrs de temprature de o ioo degrs, la 

 rotation a march vers la droite de 0,0462 du pouvoir rotatoire pris o. 

 Le glucose bien pur possde le mme pouvoir rotatoire, quelle que soit son 

 origine. C'est ce que j'ai pu constater sur du sucre de raisin, sur du glucose 

 de fcules prpar dans mon laboratoire et sur des glucoses de diabtes de 

 miel et de sucre interverti, que je dois l'obligeance de M. Soubeiran. Il est 

 remarquer que le pouvoir rotatoire du glucose est fort affaibli dans sa 

 combinaison avec la chaux ; il n'en est pas de mme de sa combinaison avec 

 le sel marin , o ce pouvoir est conserv dans toute son intgrit. 



1 Le sucre interverti pouvant se transformer en glucose, et , dans ce cas, 

 le sens de la rotation tant report droite, il sera utile de tenir compte de 

 ce fait dans l'application des procds d'analyses optiques des sucres, pour 

 ne pas se tromper en fixant le nombre quantitatif du sucre de canne. 



>' Les proprits suivantes sont ajouter celles qui sont dj connues 



(1) Je ferai connatre ultrieurement les observations exprimentales qui me portent 

 admettre la thorie de M. Cagniard-Latour sur la fermentation alcoolique. Ds ce moment, 

 je puis dire que le globule de fcule polarise la lumire la manire des corps qui ont une 

 organisation rgulire. 



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