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 ihodes plus compltes, applicables aux diffrentes substances alimentaires. 

 Dj M. Chevreul, dans un Rapport spcial, a montr comment on doit tenir 

 compte de l'arme et de la sapidit du bouillon., et par quels moyens on les 

 peut dvelopper. 



C'est, on le sait aujourd'hui, parmi les acides volatils, les composs 

 thriformes ou alcooliques, les diverses substances entranes par les va- 

 peurs aqueuses ou ammoniacales, et plus gnralement encore dans les huiles 

 essentielles, que rsident les causes plus ou moins complexes des odeurs, et 

 en particulier de l'arme propre aux composs alimentaires. 



Le caf renferme des essences aromatiques que retient fortement l'huile 

 grasse obtenue par les procds prcdemment dcrits et dont les proprits 

 sont, dans l'usage habituel, modifies par les effets d'une torrfaction mme 

 lgre. 



C'est dans ce dernier tat qu'il importait, surtout en vue des applica- 

 tions, d'extraire, d'tudier et de peser ces corps odorants. Je savais bien que, 

 jusqu' ce jour, on s'tait en vain efforc d'extraire du caf le principe aro- 

 matique , et j'avais constat que les produits , appels improprement essence 

 de caf , renferment bien moins d'arme que le caf lui-mme. Dans l'espoir 

 d'atteindre le but que je m'tais propos, et en profitant de l'habite colla- 

 boration de M. Poinsot, je fis un grand nombre de distillations sur plu- 

 sieurs sortes commerciales de cafs, torrfis des degrs diffrents dans 

 des appareils de verre fractionnant les produits; ceux-ci taient condenss 

 plusieurs tempratures depuis +90 degrs centigrades jusqu' quelques de- 

 grs au-dessous de zro; on a obtenu ainsi des rsultats que je vais indiquer 

 sans entrer dans les dtails des oprations. 



L'infusion obtenue l'aide de l'eau chaude filtre sur le caf eu poudre , 

 dans le rapport d'un litre d'eau pour 100 grammes de caf, tait mise dans, 

 le premier ballon de l'appareil distillatoire; au bout de deux heures d'bul- 

 lition , elle ne conservait plus sensiblement d'odeur agrable; le premier r- 

 cipient, dont la temprature s'tait graduellement leve par la condensation 

 mnage de la vapeur depuis 25 jusqu' 90 degrs, contenait une eau distille 

 occupant environ o, 1 du volume de l'infusion. Cette eau , lgrement colore 

 en jaune, tait surnage par quelques gouttes d'une essence concrte blanche ; 

 cette essence, de mme que la masse du liquide distill, tait presque enti- 

 rement dpourvue de l'arme agrable dont les traces se confondaient avec 

 l'odeur que dveloppent plusieurs matires animales altres par l'bullition. 



Le deuxime rcipient, maintenu la temprature de 25 3o degrs, 

 avait reu peu prs 0,01 du volume de l'infusion en un liquide qui s'tait 



