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 grains volumineux rguliers et de couleur grise jauntre. Sous ces apparences, 

 on ne voit qu'une enveloppe lgre dans laquelle ballotte un prisperme de 

 mme forme et marqu d'un sillon semblable , mais qui , ayant subi un retrait 

 plus considrable par la dessiccation, est bien plus petit que les grains des 

 cafs ordinaires. Il me parat trs-probable que, pour obtenir cette sorte de 

 caf, on a d le rcolter et le dcortiquer assez longtemps avant la maturit; 

 c'est un caf de fantaisie que les Boliviens prfrent, sans doute par suite de 

 l'habitude, et quoiqu'il dveloppe bien peu de l'arme suave qui caractrise 

 le moka et plusieurs varits estimes gnralement. 



En runissant les divers rsultats analytiques, on trouve que le caf, 

 dans l'tat normal, prsente approximativement la composition suivante : 



Cellulose 34 



Eau hygroscopique 12 



Substances grasses 10 i3 



Glucose, dextrine, acide vgtal indtermin i5,5 



Lgumine, casine (glutine)? 10 



Chloroginate de potasse et de cafine 3,5 5 



Organisme azot 3 



Cafine libre. 0,8 



Huile essentielle concrte insoluble 0,001 



Essence aromatique, fluide odeur suave, et essence 



aromatique moins soluble, acre 0,002 



Substances minrales : potasse , chaux , magnsie, acides ) _ 



phosphorique, sulfurique, silicique, et traces de chlore. ) ' "' 



100* 



Les donnes qui prcdent permettent d'expliquer les principaux effets 

 de la torrfaction et de l'infusion du caf. 



Afin de produire l'effet total le plus utile, on doit porter le plus rapi- 

 dement et le plus galement possible, dans toute la masse, la temprature au 

 degr convenable, c'est--dire a5o degrs environ; alors, sous l'influence 

 de cette temprature et de la vapeur d'eau qui se dgage pendant toute l'o- 

 pration, le chloroginate double se tumfie, se colore en roux , gonfle, ds- 

 agrge les tissus du prisperme, et laisse en libert une partie de la cafine 

 qu'il tenait en combinaisoq. 



La cellulose et ses congnres prouvent une lgre caramlisation et 

 donnent des produits pyrogns, acides et colorants. 



Les huiles grasses se rpandent dans la masse devenue poreuse, en^ 

 tranant et retenant avec elles les essences lgrement modifies. 



C. R., 1846, a"' Semestre. (T. XXIII, N 8.) 33 



