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 extrme, est inscrit dans nos planches sous le nom de champignon du sucre; 

 il est dessin, comme on peut le voir, prs des champignons rouges du 

 pain, Odium aurantiacwn ( Lveill) et du charbon des bls. 



Cette anne encore, j'ai pu reconnatre le mme champignon sur le 

 sucre brut conserv en sacs dans un magasin o M. Bayvet avait observ des 

 faits semblables ceux que je viens de citer. Ainsi , cette vgtation crypto- 

 gamique , presque imperceptible , a le pouvoir d'attaquer le sucre blanc 

 comme les sucres bruts, et de consommer son profit la substance sucre 

 qu'elle transforme en eau et en acide carbonique , conservant elle-mme la 

 composition immdiate et lmentaire des champignons microscopiques. 



Dans cette sorte d'altration, il n'y avait videmment rien qui pt res- 

 sembler une fermentation putride, car le sucre est dou de proprits an- 

 tiseptiques tel point , que les matires les plus disposes se putrfier spon- 

 tanment, l'albumine des ufs par exemple, satures de sucre, rsistent pen- 

 dant des annes entires toute putrfaction. lies effets de l'action destructive 

 de ce champignon du sucre sont d'ailleurs entirement comparables aux ph- 

 nomnes chimiques observs, soit pendant la combustion de la matire amy- 

 lace du pain sous l'influence de \' Odium aurantiacwn ^ soit dans la destruc- 

 tion de la fcule des pommes de terre, par les organismes parasites, soit en- 

 fin dans la disparition du sucre consomm par les filaments de la substance 

 rousse qui envahit les betteraves. 



Il restait dterminer la composition de l'organisme introduit dans 

 les zones d'o le sucre disparat successivement ; voici les rsultats des ana- 

 lyses faites dans ce but , et afin de comparer entre elles la substance des- 

 sche : 



Matires 

 Azote. grasses. Cendres. 



i. De la betterave non attaque : elle a donn pour ioo.. i ,45 o,i25 6,2 



2. Des mmes tissus privs de sucre, mais sans autre alt- 

 ration , qui ont donn pour ioo 2 >9 o,25o 12, o 



3. Des tissus envahis par l'organisme tranger, dont la d- 

 composition prsenta pour ioo 4)6^4 a >47 '4)4 



Dans cette circonstance encore , la prsence de l'organisme anormal 

 double les proportions des matires azotes et dcuple la quantit des sub- 

 stances grasses, ce qui serait inexplicable dans l'hypothse d'une putrfaction 

 spontane; hypothse contraire, d'ailleurs, tous les faits bien observs, et 

 notamment la vgtation active des betteraves, qui ont fourni, cette anne, 

 une rcolte abondante et riche en sucre : les exceptions ont t bien rares; 



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