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pain, permettrait de subvenir au dficit momentan de la rcolte et d'viter 

 la classe pauvre les sacrifices qu'elle s'impose pour obtenir les quantits de 

 pain qui entrent dans son rgime habituel. En rassurant, sous ce rapport , la 

 population des campagnes, on raliserait encore cet avantage d'empcher 

 les effets de la crainte d'une disette , qui souvent n'a de base et de danger 

 que cette crainte elle-mme. 



L'emploi de parties gales de farine et de betteraves offrirait des diffi- 

 cults dans le ptrissage et la cuisson ; une proportion moindre , de i partie 

 de betterave pour 2 parties de farine , serait prfrable: toutefois il importait 

 de savoir s'il manquait au pain, prpar dans ces proportions, une quantit 

 notable de substance nutritive, et si ce dfaut pourrait tre compens l'aide 

 d'une minime augmentation d'un des aliments communs tirs des animaux ou 

 des plantes. 



Ce pain ressemble aux produits de la boulangerie o l'on emploie de la 

 farine dite seconde. Son got est agrable, mme aprs quatre ou cinq jour* 

 de conservation. 



A l'tat rassis ordinaire, il renferme 35 centimes d'eau : c'est, 1 cen~ 

 time prs , la proportion contenue dans le pain ordinaire de Paris. 



En admettant, d'aprs les analyses: i dans la farine, 12 pour ioe 

 d'eau, i3,o de substances azotes, 6 de sucre, dextrine, cellulose, 67 d'ami- 

 don, et 2 de matires salines; 2 dans les betteraves sucre, 85,5 d'eau, 

 i4 centimes et demi de substance sche reprsentant i,36 de matires azo- 

 tes, 0,8 de matires salines, i,55de cellulose, pectine, matires grasses, etc., 

 et 10,8 de sucre; 



On arrive reconnatre, comme le prouve l'analyse directe, que le pain , 

 dans la confection duquel 33 pour 100 de betteraves sucre ont t em- 

 ploys avec 67 pour 100 de farine, diffre, surtout par une lgre dimi- 

 nution dans la matire azote , de celui dans lequel la farine et t employe 

 seule. 



Cette diminution est gale 0,66 pour 100 ou moindre que 1 centime; 

 ainsi : 



Le pain de farine seule contient, de matires azotes 9,75 pour ioo 



Le pain de betteraves en renferme 9, 10 pour 100 



Diffrence o,65 pour 100 



Il est facile de se rendre compte de cette faible diffrence en faisant observer 

 que la quantit de substance sche provenant des 33 pour 100 de betteraves 

 s'lve seulement 4,8 et reprsente , avec l'eau d'hydratation, 7,2 pour 89, 

 ou 8 pour 100 du poids total du pain obtenu. 



