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Ou sait, d'ailleurs , que les proportions des matires azotes varient, 

 dans les diffrentes farines usuelles, entre les limites de ia i5, et jus- 

 qu' 20 , lorsqu'elles proviennent des bls durs ; la plus grande partie du poids 

 de la substance solide, ajoute au pain par l'emploi de la betterave, consiste 

 en sucre ordinaire, dont le rle dans l'alimentation est, suivant l'avis de tous 

 les physiologistes, comparable au rle que remplit l'amidon du bl. 



On voit, en dfinitive, que l'addition de 33 parties de betteraves di- 

 vises, 67 parties de farine, introduit dans le pain la totalit des sub- 

 stances nutritives de la betterave; 



Que cette addition forme 8,2 pour 100 du poids du pain ; 

 Que la plus grande partie de la substance ajoute remplit un rle ali- 

 mentaire semblable celui de l'amidon du bl ; 



Qu'il en rsulte une diminution de 0,66 (ou moins de 1 centime) de la 

 matire azote, peu prs comme si l'on et ajout une quantit de riz gale 

 au poids de la substance sche contenue dans les 33 parties de betterave. 

 Cette diminution pourrait tre compense par une lgre augmentation de 

 la matire azote dans le rgime alimentaire. 



x Si , par exemple , on ajoutait au rgime un poids de viande, ou d'autre 

 produit animal, quivalent 2 pour 100 du poids du pain, on aurait, en 

 ralit, augment d'environ 10 pour 100 la quantit de subsistance dis- 

 tribue sous cette forme, et il y aurait encore conomie. 



On pourrait obtenir plus conomiquement 1 quivalent nutritif sensi- 

 blementgal celui du pain , si l'on ajoutait aux 33 centimes de betteraves 

 5 centimes de farine de Lgumineuse; celle-ci renfermant, en effet, une pro- 

 portion de matires azotes double, peu prs, de celle que contient la fa- 

 rine de bl, et quadruple de celle que reprsente la substance sche de la 

 betterave, compenserait, et au del, ce qui manque cette dernire; en 

 sorte que le mlange total serait aussi riche en produits azots que la farine 

 pure, et la proprit nutritive serait probablement gale. Il en rsulterait , 

 d'ailleurs, une augmentation suprieure 18 pour 100 dans la quantit de 

 subsistance mise sous la forme de pain , puisqu'en employant : 



200 kilogrammes de farine donnant 266 de pain, 



1 00 kilogrammes de betteraves reprsentant 21 de pain, 



21 kilogrammes de farine de Lgumineuse reprsentant. 28 de pain, 



on obtiendrait une quantit totale de pain gale . . . 3 15 kilogrammes. 



L'augmentation serait de 49 pour 266 , ou de i8,3 pour 100. 



Quelques essais de panification et de consommation des produits seraient 



