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de potage contient la substance glatineuse de o ka ,oi67 d'os. Cependant on 

 ne peut gure valuer la substance glatineuse sche que l'on acquiert plus 

 d'un sixime du poids des os; ainsi, l'on a o kil ,ooa8 de substance solide sur 

 chaque litre ou o kil ,oo35, c'est--dire 3 gr ,5 sur chaque portion de potage, 

 ce qui fait certainement une trs-petite quantit. A Harlem on emploie 

 16 kilogrammes d'os pour ( i ooo portions de potage, dont chaque ne con- 

 tient par consquent pas plus de o kll ,ooa66 ou environ 2 gr ,5 de substance 

 glatine sche. 



On peut facilement prouver qu'il est peu prs impossible de tirer plus 

 qu'un sixime du poids des os en substance glatineuse sche lorsqu'on opre 

 en grand. Les os prpars pour l'opration contiennent un peu plus qu'un 

 quatrime de leur poids en eau. Les trois autres quarts sont composs, 

 d'aprs l'analyse de M. Berzelius , pour deux quarts , de substance non orga- 

 nique, et pour un quart, de substance organique qui, pour une petite partie, 

 est insoluble dans l'eau. Ensuite, les os ne peu vent jamais tre compltement 

 puiss , mais ils retiennent toujours une petite quantit de substance orga- 

 nique soluble. A cause de toutes ces pertes , il sera ncessaire de rduire le 

 quart un sixime. La proportion de l'eau a t dtermine par une exp- 

 rience dans laquelle 5oo grammes de fragments d'os , suffisamment lavs et 

 desschs, ont t exposs une temprature qui a vari de ^5 io5 degrs 

 centigrades aussi longtemps qu'on pouvait constater la diminution en poids ; 

 la perte du poids quivalait i35 grammes. On a confirm la mme chose 

 encore d'une autre manire. 4 kilogrammes d'os ont t traits dans l'appareil 

 vapeur jusqu' ce que le fluide glatineux devnt aqueux , et ne fournt aprs 

 levaporation qu'une minime quantit de glatine. On a acquis parla, en tout, 

 6 kll ,56 de glatine, que l'on peut considrer comme contenant, terme 

 moyen, o kll ,io de substance glatineuse sche. Car, puisqu'on retirait pendant 

 ces cinquante heures ce fluide glatineux vingt fois , et qu'on le faisait va- 

 porer pour en former une gele , on peut lui appliquer le terme moyen de 

 la glatine qui se produisit dans ce temps, puisqu'on avait soin de lui donner 



de potage. Telles sont, au moins, les indications que reut un des Commissaires, lors 

 de sa visite l'tablissement d'Utrecht. D'aprs la brochure de M. Bergsma, la substance g- 

 latineuse de ioo kilogrammes d'os serait distribue sur 5200 litres, au lieu de 6 ooo litres. 

 Cette diffrence est de trop peu de valeur pour modifier les rsultats que l'on vient de men- 

 tionner. Elle est peut-tre la consquence d'une distribution un peu plus large de potages au 

 moment de la visite qu'un des Commissaires fit l'tablissement, qu'au moment o la 

 brochure fut imprime. 



