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Les faits contenus dans ce tableau montrent que ces trois ferments alcoo- 

 liques diffrent les uns des autres: i par la forme, la couleur, la dimension 

 et le contenu des globules ; 2 par la manire dont ils dcomposent le sucre ; 

 3 par le milieu dans lequel ils vivent. 



Je les dsigne sous les noms de ferment de la bire, ferment de la lie et 

 ferment noir. 



Le ferment de la lie et le ferment noir sont surtout remarquables , parce 

 qua l'aide d'une fermentation lente , ils peuvent dterminer la formation de 

 liqueurs alcooliques plus riches que les vins les plus gnreux. 



Pour m'clairer sur la nature des ferments , j'ai tudi leur composition 

 immdiate et lmentaire, et l'action sur ces globules de l'eau contenant un 

 millime d'acide chlorhydrique. 



Composition immdiate des ferments alcooliques. Voici la liste des 

 substances qui entrent dans la composition des ferments : i matire 

 animale protique , insoluble dans l'alcool , renfermant de l'azote , de l'hy- 

 drogne, du carbone, de l'oxygne, du soufre et du phosphore; 2 ma- 

 tire azote, soluble dans l'alcool; 3 graisse solide; 4 graisse liquide 

 phosphore; 5 acide lactique, Iactate de chaux et de soude; 6 phosphate 

 acide de chaux, phosphate acide de soude. 



Composition lmentaire. La substance animale protique qui forme 

 la partie essentielle du ferment diffre du casum, de l'albumine et de la 

 fibrine par un excs d'oxygne qui n'est pas moindre de i pour ioo, 



action de l'acide chlorhydrique o,ooi. L'eau contenant i millime 

 d'acide chlorhydrique dissout avec facilit, comme je l'ai montr, l'albumine, 

 le casum, etc. ; les ferments alcooliques rsistent compltement cette action 

 dissolvante, ils s'y dissolvent en partie lorsque les globules ont t dchirs 

 par la porphyrisation ; ces exprieuces nous prouvent que les matires pro- 

 tiques des globules du ferment sont constitues par deux substances diff- 

 rentes : l'une, incluse, soluble dans l'eau acidule, l'autre, enveloppante, inso- 

 luble dans ce dissolvant. 



Je vais dcrire une exprience qui nous montre l'analogie des ferments 

 avec les globules animaux. 



Action du cerveau d'un homme adulte sur l'eau de sucre. J'ai pris 

 25 grammes du cerveau d'un homme adulte, je l'ai dlay dans un litre d'eau 

 et j'y ai ajout a5o grammes de sucre. Aprs quarante-huit heures, la temp- 

 rature tant de 23 degrs centigrades, la fermentation alcoolique a commenc 

 et elle a continu marcher rgulirement. 



Au premier abord on serait tent de n'apercevoir ici qu'un fait analogue 



