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ceux signals par M. Colin [Annales de Chimie etde Physique, t. XXVIII et 

 XXX). Ce chimiste a, en effet, prouv que l'albumine de 1 uf et plusieurs 

 autres matires organiques pouvaient devenir ferments alcooliques. Mais 

 voici la diffrence entre les rsultats de M. Colin et celui que j'annonce : l'al- 

 bumine mise en prsence de l'eau de sucre la temprature de 33 degrs, 

 ne parvient qu'aprs trois semaines se convertir en un ferment dont l'action 

 est trs-faible , tandis que la masse crbrale d'un adulte agit au bout de qua- 

 rante-huit heures comme ferment alcoolique nergique. 



La substance qui compose le cerveau est forme par la runion de glo- 

 bules de diffrentes sortes. Parmi eux, les plus importants s,ont les globules 

 albumineux, qui prsentent l'aspect microscopique du ferment de la lie, et qui 

 agissent comme lui sur l'eau de sucre; ces globules ne sont pas constitus par 

 de l'albumine pure, comme on l'a cru jusqu'ici. En effet, si on dlaye la masse 

 crbrale d'un adulte dans de l'eau acidule avec 0,00 1 d'acide chlorhydrique, 

 cette prtendue albumine ne se dissout pas; il faut, pour obtenir la dissolu- 

 tion, la broyer au pralable avec de la silice. Ces expriences nous montrent 

 que les globules protiques du cerveau sont forms, comme les globules du fer- 

 ment, d'une enveloppe insoluble dans l'eau acidule et d'une matire albumi- 

 neuse incluse, soluble dans ce vhicule. 



Si au lieu de prendre la masse crbrale d'un animal adulte, on choisit celle 

 d'un animal qui vient de natre; qu'on la dlaye dans l'eau de sucre et qu'on 

 expose le mlange une temprature de i5 degrs centigrades, la fermen- 

 tation alcoolique n'est pas dtermine , mais c'est la transformation muqueuse 

 qu'on observe. 



La raison de cette diffrence est trs-simple. Les enveloppes des glo- 

 bules du cerveau d'un jeune animal ne sont pas rsistantes, elles se dtruisent 

 par endosmose dans l'eau de sucre, et les globules n'existant plus, la fermen- 

 tation alcoolique ne peut avoir lieu. 



Nature des globules des ferments alcooliques. Les globules des fer- 

 ments alcooliques prsentent l'analogie la plus complte avec les globules 

 nerveux des animaux suprieurs. Quand, dans des conditions dfinies, ces 

 globules se ramifient et se transforment en vgtaux infusoires, ils ont perdu 

 leurs caractres de ferments ; les spores eux-mmes de ces nouveaux vgtaux 

 ne possdent pas la proprit de dcomposer l'eau de sucre. 



Exprience sur le dveloppement des globules de ferment alcoolique. 

 J'ai fait dissoudre quatre blancs d'oeuf et 1 kilogramme de sucre dans 

 4 litres d'eau contenant 0,001 d'acide chlorhydrique. Les liqueurs furent fil- 

 tres avec le plus grand soin et divises en deux flacons gaux. Je n'ajoutai 



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