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 rien dans le premier flacon, et, aprs deux mois, la temprature variant de 

 i 5 .1 > *> degrs centigrades, la fermentation alcoolique ne s'tait pas dclare. 

 Dans le second flacon, j'ajoutai une dissolution galement bien limpide de 

 10 grammes de tanin dans ioo grammes d'eau. Il se forma aussitt un pr- 

 cipit abondant qui , aprs quarante-huit heures d'exposition une tempra- 

 ture de 25 degrs, se trouva transform en partie en globules de jj^ de 

 millimtre, se comportant absolument avec l'eau de sucre comme le ferment 

 de la lie. 



Sur la multiplication des globules du ferment. Tous les chimistes 

 savent, depuis les expriences de M. Thenard,que, lorsqu'on fait fermenter 

 l'eau de sucre l'aide d'une quantit suffisante de globules de ferment, 

 quand une premire fermentation est acheve, le poids des globules est no- 

 tablement diminu ; aprs une seconde fermentation , ils ont presque entire- 

 ment disparu et sont remplacs par un sel ammoniacal qu'on retrouve dans 

 le liquide, et par des dbris de vgtaux microscopiques, o M. Thenard a 

 reconnu l'existence du ligneux ; mais cette observation ne peut tre invoque 

 pour tablir la non -reproduction des globules du ferment. On peut dire que 

 ces globules ont besoin de deux espces de nourriture : le sucre, pour produire 

 de la chaleur par son ddoublement, et la matire azote pour fournir les 

 lments convenables leur assimilation et leur reproduction. Voici ce que 

 l'exprience rpond par rapport cette dernire supposition : 



J'ai pris i kilogramme de sucre, 4 litres d'eau, 5o grammes de levure 

 et 200 grammes d'albumine de l'uf qui a t dissoute dans l'eau l'aide de 

 o,ooi d'acide chlorhydrique. La temprature tant maintenue 20 degrs , la 

 fermentation s'est promptement tablie et a continu marcher avec rgu- 

 larit pendant quatre jours; tant alors ralentie, j'ai recueilli le ferment et je 

 ne l'ai trouv que du poids de 5o gr ,5. Il y a loin de l la multiplication de 

 1 7 observe dans la cuve du brasseur. Les globules du ferment n'ont pu, 

 en aucune manire , s'assimiler la matire albumineuse, pas plus que le sucre. 

 D'autre part, j'ai rpt l'exprience prcdente en remplaant les 200 

 grammes d'albumine par 100 grammes de gluten frais, dissous aussi la fa- 

 veur de l'eau acidule avec 0,001 d'acide chlorhydrique. J'employai encore 

 5o grammes de levure. La fermentation marcha rgulirement pendant quatre 

 jours. Le ferment recueilli cette poque ne pesait plus que 49 sr ? 2 - On le 

 voit , les globules du ferment ne s'assimilent pas plus l'eau de sucre que les 

 dissolutions d'albumine ou de gluten. Ne ressort-il pas de ces expriences que, 

 si dans la cuve du brasseur on retrouve 7 de ferment lorsqu'on n'en a mis que 

 1 , cela tient uniquement ce que 1 de ferment a rencontr des substances 



