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Consommation en unit<>s (le 

 celle de Phuinnie. 

 Hommes uu-dessusdeaoanset au-dcsaoue (leGu. 9061318 go5i2i8 



Femmes 9641 555 5534ioi 



VieilJards de plus de 60 ans a344iy!) 1359624 



Enfants au-dessous de 20 ans i4o63o49 7734^77 



35000000 23619620 



. ... ,,,,(,< '^ 



Ainsi , sur l'ensernble de la France , la ration d'un individu est peu prs les |4 ou les 

 0,69 de celle de l'homme fait. 



Dans un grand nombre de situations , j'ai calcul les lments qui composaient l'alimen- 

 tation de l'homme. On sait que les animaux se nourrissent au moyen d'aliments renfermant 

 des principes sanguifiables azots et des principes carbons qui entretiennent la respiration. 

 Les autres lments minraux , salins, etc. , ne sont que secondaires et se trouvent toujours 

 phis ou moins rpartis dans les diffrents genres d'aliments. 



Cette recherche m'a conduit reconnatre que la nourriture journalire de l'homme 

 moyen se composait d'une substance azote contenant 26 grammes d'azote, et de substances 

 ternaires contenant 5oi grammes de carbone. Tous les aliments vgtaux contiennent une 

 quantit surabondante de carbone , et comme la partie azote est la plus rare , la plus chre , 

 c'est elle que nous avons d prendre naturellement pour l'unit laquelle nous rapportons la 

 ration, La partie carbone est toujours facilement supple; par consquent, l'unit d'aliment 

 pour l'individu moyen est de 26 X 0,69= 18 grammes d'azote. C'est d'aprs ces principes 

 que nous avons pu calculer la ration journalire et annuelle de chaque aliment. Nous n'au- 

 rions donc plus aucune difficult pour prsenter le tableau gnral de l'alimentation de la 

 France, en adoptant les chiffres de consommation de la statistique , si elle nous les donnait 

 d'une manire complte. Nous avons donc besoin de la faire prcder de quelques obser- 

 vations : . 



1. Chair musculaire. La statistique donne, pour la consommation de la France, 

 673 389781 kilogrammes de viande; mais quelle quantit de chair musculaire reprsente une 

 quantit donne de viande? M. Renault , directeur de l'cole d'Alfort, a fait faire pendant 

 un mois , et chaque jour, diverses peses , avant et aprs la cuisson , de 1 00 kilogrammes de 

 viande telle qu'elle est livre la boucherie, ayant soin que cette masse de viande se 

 compost par parties gales du devant , du derrire et de la poitrine de l'animal. Les peses 

 ont t faites , les os compris d'abord , puis retirs : il en est rsult que i kilogramme de 

 viande de buf de boucherie donne, en os, 25o grammes, le quart de son poids. Aprs la 

 cuisson, ces os ont un peu perdu de leur poids cause de la moelle ou du suc mdullaire 

 et de la glatine ; mais cette perle est trs-peu considrable. Les 75o grammes de viande res- 

 tant aprs l'enlvement des os ne psent plus, aprs la cuisson dans l'eau , et quand la viande 

 est devenue ce qu'on appelle du bouilli , que 375 grammes ; en d'autres termes, la viande 

 du buf perd, par sa cuisson dans l'eau , la moiti de son poids. Mais comme le bouillon est 

 aussi consomm, c'est une perte seulement d'un quart qu'il faut faire subir la consomma- 

 tion en viande pour la rduire en chair musculaire, et nous avons ainsi 5o5o42 336 kilo- 

 grammes de chair musculaire consomme en France, qui contient 0,7$ d'eau et dose 

 3,935 pour 100 d'azote. 



c. R., i34:, 1" Semtre. ( XXIV, N 17.) y8 



