( io48 ) 



transformation et se changer en deux acides nergiques et trs-solubles. I! 

 suffit, en effet, de faire bouillir de l'acide pectique dans l'eau pendant un 

 certain temps, pour le transformer en un premier acide, que j'ai nomm 

 parapectique , et en un dernier acide, qui est l'acide mtapectique. Les acides 

 parapectique et mtapectique prennent encore naissance dans la raction 

 des acides ou des alcalis sur la pectine ou l'acide pectique. Les pectates 

 peuvent, par une buUition prolonge, se transformer en mtapectates. 

 Ces deux acides se distinguent facilement l'un de l'autre , car le premier 

 prcipite l'eau de baryte, et le second ne trouble pas ce ractif; ils peuvent 

 dcomposer, par l'buUition, le tartrate double de cuivre et de potasse 

 la manire du glucose. Pour m'assurer que cette proprit n'tait pas due 

 la prsence du sucre, j'ai d avoir recours l'appareil de polarisation et 

 l'action du ferment : guid par les conseils que M. Biot a bien voulu me 

 donner, j'ai reconnu d'abord que les acides parapectique et mtapectique 

 n'exeraient aucune action rotatoire sur la lumire polarise , et qu'en pr- 

 sence du ferment ils ne produisaient pas de traces de fermentation. 



6. Aprs avoir examin toutes les proprits des corps glatineux et 

 reconnu qu'en employant des agents trs-faibles et comparables ceux qui 

 se trouvent dans les vgtaux , on pouvait dvelopper successivement leur 

 acidit, et de neutres qu'ils taient d'abord les transformer en acides ner- 

 giques, je devais rechercher si, pendant l'acte de la vgtation , les substances 

 glatineuses n'prouvaient pas des changements comparables ceux que 

 j'avais produits artificiellement. En suivant, dans ce but, pendant deux an- 

 nes, les modifications qui peuvent s'oprer dans les fruits pendant leur 

 maturation, j'ai reconnu que les corps glatineux qui s'y trouvent peuvent 

 passer par les diffrents tats intermdiaires que je viens de dcrire : ainsi 

 les fruits verts contiennent en abondance de la pectose ; mesure que la ma- 

 turation s'avance, la pectose se change en pectine, et lorsque les fruits sont 

 dans un tat complet de maturation, la pectine est souvent transforme 

 compltement en acide mtapectique. Les modifications que j'ai examines 

 dans ce Mmoire sont donc prcisment celles qui s'oprent pendant I9 

 maturation des fruits. ' u >s. 



7. Dans les analyses que je publie dans mon Mmoire, et que j'ai va- 

 ries l'infini , j'ai toujours reconnu que la composition des corps glati- 

 neux ne pouvait tre reprsente par du charbon et de l'eau, et qu'elle s'loi- 

 gnait, par consquent, de celle des corp neutres proprement dits. Comme 

 l'exprience accuse toujours une quantit d'hydrogne plus forte que celle 



