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 CHIMIE. Mmoire sur la fermentation saccharine ou glucosique ; par 



M. BOUCHARDAT. 



Fourcroy avait admis, l'exemple de quelques anciens chimistes, l'exis- 

 tence d'une fermentation saccharine; mais les faits qui s'y rattachent ne 

 prirent de l'importance qu'aprs les expriences de Rirchoff sur la transfor- 

 mation de l'amidon, celles de M. Dnbrunfault sur l'orge germe , et enfin les 

 beaux travaux de M. Payen sur la diastase. 



Si nous rangeons parmi les fermentations glucosiques toutesles ractions 

 qui donnent naissance du glucose par la transformation ou le ddoublement 

 d'une matire organique sous l'influence d'une matire azote, agissant en pro- 

 portion infiniment petite la manire des ferments, il faudra y comprendre 

 non-seulement la conversion de l'amidon en dexirine et glucose sous l'influence 

 de la diastase, mais encore la production du glucose sous l'influence de la 

 synaptase, de l'aniygdaline, ou de lasalycine, de la phorizine, dont j'ai trait 

 dans un prcdent travail, et il est trs-probable qu'il est encore bien des 

 conditions analogues o le glucose prend naissance. 



Dans ce Mmoire, je ne m'occuperai que de la raction del diastase ou 

 auti'es principes excitateurs sur l'amidon. Outre que ces recherches se trou- 

 vent dans le plan gnral d'expi'iences que j'ai entreprises sur les fermen- 

 tations, elles m'intressent encore parce qu'elles sont intimement lies aux 

 questions qui se rattachent , soit la digestion normale des substances fcu- 

 lantes dont je me suis occup avec M. Sandras, soit une condition de la 

 plus haute importance dans l'tude de la glucosurie, maladie qui est pour moi 

 un objet constant d'tude. 



Je vais traiter spcialement deux questions principales que voici : 



1. Dterminer l'action de substances diverses qui peuvent agir sur la 

 gele d'amidon la manire de la diastase ; 



2. Rechercher quelles sont les matires qui peuvent s'opposer l'action 

 de la diastase sur l'amidon , et dduire les consquences thoriques qui d- 

 coulent de ces faits. 



i". Des principes qui peuvent jouer le rle de diastase. La diastase 

 est sans contredit la substance qui a l'action la plus nergique sur la gele 

 d'amidon , mais cette matire n'est point la seule qui transforme l'amidon en 

 dextrine et en glucose. Kirchoff a montr, il y a bien longtemps, que le gluten 

 possdait aussi cette proprit. Dans un Mmoire imprim en i832, j'ai ga- 



C. U., 1845, I" Semestre. (T. XX, N 8.) ^^ 



