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lement dmontr l'activit de plusieurs autres substances; je vais commencer 

 par rapporter un passage de ce Mmoire , qui n'a t connu d'aucun des 

 auteurs qui depuis ont crit sur ce sujet. Ce passage montrera que j'tais alors 

 bien prs de la vrit sur la nature du ferment de la transformation sac- 

 charine. 



Dans l'orge germe, il est vident que c'est la glutine (glatine vo- 

 " taie) et l'albumine qui agissent l comme agents excitants la transfor- 

 ') mation saccharine , comme vritables ferments. Mais nous avons vu que 

 la glutine isolment ne produisait aucune transformation , que l'albumine 

 vgtale tait infiniment moins nergique que l'orge germe; qu'un m- 

 lange de ces deux principes, le gluten brut, n'avait pas une action beau- 

 coup plus prononce que ces deux corps isolment ; il faut donc convenir 

 >' que la cause de l'action rside dans le mode d'altration de ces substances. 



Cette manire de voir pourra tre considre comme l'expression de la 

 11 vrit, lorsque nous montrerons que ces deux mmes principes, dans des 

 >' tats diffrents , sont encore les agents de la fermentation alcoolique et de 

 " la fermentation acide. La nature est simple dans ses moyens, immense 

 ' dans ses rsultats. 



Lorsqu'un grain d'orge est plac dans les circonstances convenables 

 " d'humidit et de temprature, l'albumine et le gluten conlenus dans l'albu- 

 nien absorbent l'oxygne , foiment des acides carbonique etlactique , ragis- 

 sent sur la fcule qui est place ct d'elles comme sujet de destruction; 

 " caria fcule soluble et le sucre sont des principes moins levs dans l'chelle 

 d'organisation que la fcule solide. T/embryon trouve de la nourriture pr- 

 ' pare; il s'assimile ces parties devenues liquides, il imprime la dsor- 

 >' ganisation la marche lapins propice son accroissement. Sous son influence, 

 " l'albumine et la glutine ne .s'altrent que pour devenir agents de saecharifi- 

 " cation; il les vendjerinenls saccharins. Ce petit embiyou imprime cette 

 " dcomposition un mouvement que les efforts des chimistes voudraient en 

 ' vain lui donner. 



>> On voit donc que le phnomne principal de la germination de l'orge 

 est la fermentation saccharine, et que, dans cette circonstance, la glutine 

 " et l'albumine vgtale altres deviennent de vrais ferments de saccha- 

 " rijication. n 



Je vais, dans le tableau suivant , examiner Y action de diverses substances 

 sur la gele d'amidon. Plusieurs rsultats d'expriences, sur lesquelles je 

 m'appnie, sont extraits du Mmoire que j'ai cit; d'autres sont nouveaux. .le 



