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» Il est facile de voir maintenant en quoi consiste la marche à suivre 

 pour analyser un liquide sucré. 



» Je supposerai d'abord que ce liquide renferme une seule espèce de 

 sucre, et pas d'autre matière de la formule C" (HO)*. 



» On commence par déterminer approximativement la quantité du sucre 



au moyen d'une addition de quelques grammes de bichlorure d'étain : on 



évapore à siccité en ménageant la température, et on soumet le produit 



pendant une dizaine de minutes de 120 à i3o degrés, pour changer le 



sucre en caramelin. On reprend par l'eau, et on voit de suite si l'action du 



chlorure est ou non complète. Dans ce dernier cas, l'eau se colore en brun. 



On ajoute alors de nouveau bichlorure, et on fait une seconde évaporation, 



puis une torréfaction de 120 à i3o degrés. En général, le produit repris 



cette fois par l'eau distillée ne se colore plus ou se colore très-peu. Le sucre 



est alors transformé complètement en caramelin tout à fait insoluble dans 



l'eau, dans les acides et les alcalis (i). Si donc on lave le résidu de l'évapo- 



ration avec de l'eau bouillante fortement aiguisée d'acide sulfurique ou 



chlorhydrique, on peut entraîner les autres matières et obtenir le caramelin 



pur ou presque pur. On le recueille sur un filtre taré, et on détermine son 



poids P. 



» La proportion C** H* O* : C* H" O" : : P : x donne, pour x, la quan- 

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tité de sucre cherchée. Le deuxième terme est remplacé par C ^ H' '^ O' ^ (23oo), 



ou par C'*ÎI"'0"' (2025), si l'on détermine du sucre de raisin ou de la 



dextrine, etc. 



» La première opération dont je viens de parler fait parfois connaître 

 exactement du premier coup la proportion du sucre; mais il est ordinairement 

 nécessaire d'obtenir plus de précision, et on la renouvelle comme il suit : 



» On prend le même volume de liquide, dont on possède maintenant la 

 teneur approximative, et on y ajoute, pour chaque gramme de sucre, 

 i à à 3o grammes de bichlorure. On fait évaporer, etc. Le caramelin obtenu 

 dans ces conditions est pur et très-divisé ; le lavage peut être fait avec exac- 

 titude, tandis qu'il est toujours impossible de laver l'intérieur des grumeaux 

 obtenus par l'action d'une trop faible proportion de bichlorure. Le poids 

 obtenu donne alors très-exactement la quantité du sucre. 



» Je ne crois pas utile de citer des exemples : je me bornerai à dire que 

 ce procédé m'a servi à déterminer la richesse en sucre du jus de betterave 



(i) L'acide azotique et l'eau régale ne l'attaquent, à froid, que lorsqu'ils sont très- 

 concentrés. 



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