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 fait cette recherche, et, comme on pouvait le prévoir, j'ai reconnu que l'eau 

 parfaitement pure suffit à opérer la modification importante dont il est 

 question. Le sucre candi le plus pur mis en dissolution dans l'eau pure se 

 change peu à peu, même à froid, en sucre incristallisable. Il y a plusieurs 

 années que j'ai observé ce fait, et je l'ai montré dans mes cours en faisant 

 agir la potasse sur une dissolution plus ou moins ancienne et sur un échan- 

 tillon du même sucre conservé dans ce but. Tandis que les cristaux se dis- 

 solvent dans la potasse bouillante sans la colorer, les dissolutions de vieille 

 date mêlées d'alcali se colorent plus ou moins fortement en proportion de 

 leur âge. 



» Cette étude est bien plus facile et plus intéressante dans le sacchari- 

 mètre. Ainsi le pouvoir dextrogyre a diminué dans tous les cas : la dimi- 

 nution est considérable pour le sucre candi le plus pur ; elle l'est beaucoup 

 plus que pour le sucre en pain i854 : mais ce dernier renferme une trace 

 de chaux et la stabilité du sucre est ainsi rendue plus grande. En effet, le 

 saccharate obtenu en dissolvant dans un volume de loo*'', i6,35 de sucre 

 candi et 1 2 grammes de chaux a donné : 



En janvier i854 53° /' 



En octobre 1 854 53°/ 



LIQUEDR CONTENANT PAK 100", 



i6«',35 de 



Sucre candi 



Sucre candi 2 



Sucre en pain A 



Sucre en pain B 



Cassonade 



Mélasse (passée deux fois au noir 



Mélasse. Jus 



Betterave, moitié supérieure. . . . 



Betterave , moitié inférieure 



Carotte , partie supérieure , 



Carotte, partie inférieure 



OBSERVATION DIRECTE IMMEDIATE. 



Janvier i85/i 



I0O° 

 lOO 



/ 



98,5/ 



96,5/ 

 («) 90 / 



(«) 38 / 



(«) 69,5/ 

 (a) 76 / 

 (a) 22,5/ 

 (a) 22,5/" 



Octobre i854. 



22» z' 



23 /* 

 3t,5\ 

 88 / 

 68 / 

 5,5\ 



5. / 



45 / 



2,5/^ 



o,5\ 



INVERSION. 



Janvier i85/). 



38° \ 

 38 \ 



33 \ 



■4\ 

 •4\ 



(a) La liqueur contient un dixième en plus d'acétate de plomb à aS degrés. 



