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m Le pouvoir est devenu lévogyre pour le sucre i838, qui est presque 

 complètement interverti. Ce sucre est de ceux qui communiquent à un verre 

 d'eau sucrée une odeur désagréable en quelques heures : il s'y est formé 

 une moisissure abondante. 



» II. La chaleur favorise l'action de l'eau et du sucre : les deux dissolu- 

 tions de sucre candi maintenues pendant trois heures au bain-marie ont 

 donné : ' 



I ge-.s / ' 



» III. Le glucose et la gomme n'éprouvent aucune altération dans les 

 mêmes circonstances. 



Dissolution de glucose (titre inconnu).. 



Sirop de blé et g volumes d'eau 



Gomme arabique (i 853) et 9 poids d'eau. 

 Gomme arabique ( 1 854) ^^ 9 poids d'eau. 



Gomme salabrida et 9 poids d'eau 



Gomme turique et 9 poids d'eau 



OBSERVATION DIRECTE IMMÉDIATE. 



Janvier 1854. 



84" / 



125 |f 



23 \ 

 .8,5 \ 



4' / 

 34 / 



Octobre i854. 



84° / 



125 / 

 23 \ 



•9 \ 



4i / 

 34 / 



Janvier i854. 



l3 / 



» IV. Ces expériences permettent d'expliquer ce qui a lieu dans les bette- 

 raves avant l'extraction du sucre. Ainsi : 



» 1°. Les betteraves donnent un rendement de plus en plus faible pendant 

 la campagne : cela doit être, même pour les racines entières, puisque le 

 sucre et l'eau sont restés plus longtemps en contact. 



» 2°. Les procédés de dessiccation fondés sur l'emploi de la chaleur ont 

 l'inconvénient de déterminer une première altération du sucre, sans empê- 

 cher celle qui aura lieu plus tard au moment de l'extraction. 



« 3°. M. Pelouze a fait voir, il y a longtemps, que la betterave traitée 

 par l'alcool ne donnait point de sucre incristallisable, et ce fait s'accorde 

 chez avec mes expériences. 



)• 4°- La dessiccation dans le vide à froid éviterait une perte considérable ; 

 qn devrait essayer ce moyen en grand. 



