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Sur les falsifications de la farine de We? , par M. Martens, 

 membre de PAcademie. 



Depuis quelques annees , les falsifications de la farine de 

 froment se pratiquent en grand non-seulement par la fe- 

 cule de pommes de terre, mais surtout , et de preference , 

 par la farine des feveroles. Bien des precedes ont ete indi- 

 ques pour reconnaitre la premiere falsification ; mais au- 

 cun d'eux ne donne de resultat certain. Le microscope 

 meme , que quelques-uns pretendent etre un moyen in- 

 faillible pour decouvrir partout les grains de fecule de 

 pommes de terre , outre qu'il est d'un usage incommode 

 et non a la portee de tout le monde, ne fournit aucune 

 donnee positive toutes les foisque, comme cela se pra- 

 tique generalement, on a fait passer la fecule avec la fa- 

 rine au moulin. Gelui-ci broyant ou ecrasant les grains de 

 fecule, les rend meconnaissables au microscope. II faut 

 done recourir a des precedes chimiques. Ceux qui ont ele 

 publics jusqu'ici, etant principalement bases sur Fabsence 

 d'azote et de gluten dans la fecule , ne sauraient conduire 

 a des resultats precis et d'une indication positive, eu egard 

 a la composition chimique variable de la farine de ble 

 elle-meme, qui n'est pas toujours egalement azotee ni ega- 

 lement riche en gluten. Aussi la Societe d'encouragement 

 pour 1'industrie nationale en France a , depuis plusieurs 

 annees deja, fait un appel aux savants pour indiquer un 

 bon precede propre a faire reconnaitre les falsifications de 

 la farine par la fecule. II est facile de concevoir que, pour 

 arriver a la solution de ce probleme, il faut chercher un 



