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caraclere exclusivement propre a la fecule de pommes de 

 terre, afln de la distinguer en tout cas de la farine de ble 

 a laquelle elle serait melee. Or, la fecule est complelement 

 insoluble dans 1'eau froide , lorsqu'elle n'a point ete broyee 

 ou tant que ses grains sont restes intacts; mais si on les 

 ecrase dans un mortier de cristal ou autre tres-dur, en y 

 broyant fortement la fecule, et qu'onvienne ensuitea lui 

 meler de 1'eau, celle-ci dissout, corame on salt, un peu 

 de matiere feculacee, et en filtrant le melange apres quel- 

 ques minutes de maceration a froid , on obtient un liquide 

 clair qui bleuit par 1'addition d'un peu d'eau d'iode. Si 

 on opere de la meme maniere avec de la farine de ble 

 pure, le liquide filtre ne subit, comme je 1'ai reconnu, 

 aucun changementde couleur par 1'eau d'iode, sans doute 

 parce que les grains feculaces du ble , etant plus fins et se 

 trouvant enveloppes de gluten elastique, ne sont pas sus- 

 ceptibles d'etre ecrases par le pilon de maniere a mettre a 

 nu leur partie centrale susceptible de se dissoudre dans 

 1'eau froide. D'apres cela, j'ai cherche a reconnaitre si des 

 melanges de farine de ble el de fecule de pommes de terre, 

 broyes fortement dans un mortier, puis delayes avec de 

 1'eau , se comporteraient comme la fecule seule , et j'ai 

 constate que lors meme que la fecule n'entre dans la farine 

 que dans le rapport de 5 pour cent, on peul encore con- 

 stater sa presence en broyant fortement la farine pendant 

 5 a 10 minutes, avec la precaution de n'en triturer que 

 peu a la fois, afm d'etre plus sur d'ecraser les grains de 

 fecule. Si, apres avoir ainsi broye la farine, on la delaie 

 avec de 1'eau, etqu'apres quelques minutes de maceration, 

 on filtre le liquide a travers du papier Joseph , 1'eau filtree 

 bleuil par 1'eau d'iode si la farine est melee de fecule. 

 line aulre falsification que Ton fait surtout subir de nos 



