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jours a la farine de froment et qui est ires-commune dans 

 nosgrandes villes, consiste aymeler dela farine de fevero- 

 les. Les chimistes ne se sont guere occupes de cette falsifica- 

 tion, qui est cependant bien plus frequemment pratiquee 

 que celle par la fecule de pommes de terre. Ici encore le 

 microscope ne saurait nous fournir de donnee certaine, 

 puisqu'on fait passer les feveroles simultanement avec le 

 ble au moulin et qu'on reduit leur melange par la mou- 

 ture en une farine assez fine et assez homogene pour qu'il 

 ne soit plus possible de decouvrir physiquement la fraude; 

 mais la chimie nous offre un moyen bien simple de la re- 

 connaitre. II suffit de se rappeler que toutes les graines des 

 legumineuses et, par consequent, les feveroles contiennent 

 de la legumine, substance analogue a la caseine, soluble 

 dans l'eau,coagulablepar 1'acide acetique, etc. C'est done 

 a chercher ce principe vegetal qu'il faut s'attacher pour re- 

 connaitre la presence de la farine des feveroles dans le ble. 

 Aussi , pour constater 1'alteration en question , on n'a qu'a 

 meler la farine suspecte avec deux fois environ son volume 

 d'eau, et laisser macerer ce melange pendant une a deux 

 heures a la temperature de 20 a 50 C. , en ayant soin de 

 remuer de temps en temps ; on jetteensuite le tout sur un 

 filtre de papier, on lave le depot sur le filtre avec un peu 

 d'eau pour entrainer toute la legumine, et le liquide filtre, 

 additionne d'un peu d'acide acetique ajoute goutte agoutte, 

 se trouble forlement et devient lactescent; ce qui annonce 

 la presence de la legumine. II ne faut pas ajouter un grand 

 exces d'acide acetique, qui pourrait redissoudre la legumine 

 precipitee. Le liquide filtre presente, en outre, les autres 

 caracteres d'une solution de legumine, c'est-a-dire qu'il 

 precipite par 1'acide pbospliorique trihydrate, etc. Ce pro- 

 cede, d'une execution extremement facile, fait reconnaitrc 



