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tibles, ont une seconde vie a parcourir. Apres etre detachee* 

 a 1'etat sain de la plante , ces parties ont plus on moins be- 

 soin de murir; et ce n'est qu'apres avoir termini oette vie 

 secondaire, qu'elles passent a la destruction spontanee qu'ou 

 nomme putrefaction. Gette vie est longue pour certaines 

 parties de plantes. On peut dire que tout cc que la cuisson 

 peut reridre commestible pour 1'homme, n'a pas cesse de 

 jouir de la vie secondaire. Gelle vie consiste en des change- 

 mens de composition internes; en un travail dont les re"sul- 

 tats sont remarquables et ne sont imme'diatement percepti- 

 bles que pour les fruits charnus ; les autres parties ne les 

 manifestent qu'a la cuisson. 



II n'y a pas pour les matieres organiques commestibles 

 d'etat stationnaire , elles doivent constamment avancer vers 

 leur maturity ou se pourrir. La vie tertiaire commence 

 quand, par un feu convenable, on a detruit la vie secondaire; 

 1'application d'une chaleur faible et lente conduit a la pu- 

 trefaction complete. Le legume le plus frais , le fruit le plus 

 recemment cueilli , se putrefie de cette maniere : couleur , 

 odeur , saveur, tout.est change. II en est de meme des sub r 

 stances animales. La viande fralche a une vie secondaire 

 qu'dle parcourt avant la putrefaction , et une tertiaire que 

 la cuisson, a une chaleur convenablement forte, lui pro- 

 cure. Une chaleur faible produirait la putrefaction la plus 

 rapide. 



M. Van Mons passe ensuite en revue les preservatifs qu'on 

 oppose a la putrefaction des substances organiques, et ex- 

 plique leur mode d'agir. II pense que leur action consiste 

 principalement a fixer Teau ou a enlever a ce liquide les 

 moyens de circuler. Le sel, 1'alcohol, le sucre, agissent de 

 la premiere maniere ; et la congelation , de la seconde. Ges 

 pi-eservalifs laissent 1'eau dans la substance Le desseche- 



