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la presence de la farine des legumineuses dans le Lie 

 qu'apres y avoir rencontre la legumine, principe propre a 

 la farine des legumineuses et qui, jusqu'ici, n'a pas ele ren- 

 contre dans les cereales. Ainsi, tant que Ton n'aura pas 

 demon trc que les macerations aqueusesobtenues avec cer- 

 taines cereales pures, et entreautres avec 1'epeaulre ou le 

 froment exotique, renfermeiil dela legumine, ou se com- 

 ponent identiquement de la meme maniere que les solu- 

 tions de ce principe extrait d'une farine de legumineuse, 

 on n'aura pas le moinsclu monde iniirme 1'utilite du pro- 

 cede que j'ai indique pour rechercher la sophistication de 

 la farine de ble par les legumineuses. 



Ce precede, en effel, quoi qu'on en ait dit fort mal a 

 propos, ne se borne pas a constater la precipitation du 

 macere de la farine suspecte lorsqu'on vient a 1'aciduler 

 legerement par 1'acide acetique; i] se fonde sur un ensem- 

 ble de caracleres et non sur un caractere unique. Aussi 

 ai-je eu grand soin de declarer, com me 1'a fait egalement 

 depuis M. Slas, dans son rapport sur la notice de M. Biot, 

 qu'il el ait ires-important, dans line expertise judiciaire , cle 

 ne pas se bonier a un caractere isole pour constater la pre- 

 sence des feveroles ou des vcsccs dans la farine de Me, mats 

 d' avoir e'gard a I' ensemble des caracteres et de se prononcer 

 sur lout d'apres cct ensemble et d'apres I'idenlite des re'sultats 

 oblenus dans des experiences comparatives faites avec du ble 

 adultere (1). C'est la marcbe que je n'ai pas manque de 

 suivre lorsque j'ai ele consulte en justice sur des farines 

 supposees falsiiiees. Toutefois, je n'attache aucun prix a la 



(1) Remarques sur la recltcrche des falsification* (lesfarint'S. 

 WE i/AcAUhMiE, t. XVII, 1" partio, p. 200.) 



