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poids d'eau a25C., defiltrer ensuite et de recliercher dans la 

 liqueur filtree, la legumine a 1'aide de 1'acide acetique et des 

 autres reactions qui lui sont propres. Ce precede, execute 

 avec sagacite, peut conduire, quoi qu'on en ait dit, a des 

 resultats parfaitement concluants, pourvu, bien entendu, 

 que Ton ne se borne pas a la constatation pure et simple 

 du precipite fourni par 1'acide acetique. Toutetbis ce ca- 

 ractere, dont on a singulierement exagere I'imperfection, 

 n'est pas aussi incertain qu'on a bien voulu le dire. Jus- 

 qu'ici je n'ai pas rencontre une seule farine de cereales 

 pure, non avarice et convenablement blutee, qui presentat 

 ce phenomene. J'ai essaye du ble d'Odessa et du ble d'E- 

 gypte; ils se sont comportes comme notre froment ordi- 

 naire. Je suis parvenu, en dernier lieu, a me procurer de 

 1'epeautre des environs de Dinant, car j'etais curieux de con- 

 staler si, comme 1'assure M. Biot, pharmacien de Namur, 

 la farinedecettesortedebledonnerail une solution aqueuse 

 precipitant par 1'acide acetique, a 1'instar de la farine de 

 froment sophistiquee par des feveroles; mais cette farine 

 d'epeaulre bien blutee et maceree avec de 1'eau m'a donne, 

 par la filtration, un liquideque 1'acide acetique ne troublait 

 en aucune maniere. II est vrai qu'en employant la merne fa- 

 rine imparfaitement blutee, c'est-a-dire contenant encore 

 du son, j'ai obtenu un macere que 1'acide acetique rendait 

 un peu opalin, mais sans y produire de veritable precipite 

 ou depot, separable par la filtration et la decantation, 

 comme on 1'obtient avec le macere d'une farine de froment 

 additionnee de 7 a 10 p. % de farine de feveroles. 



Au reste, il etait facile de s'assurer que 1'action de 1'a- 

 cide acetique sur le macere de la farine d'epeautre non 

 blutee au lamis de soie, provenait de la presence du son : 

 car en operant avec ce dernier seul , j'ai obtenu un liquid* 



