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que 1'acide acelique troublait notablemenl. Ce caractere 

 n'est pas exclusivement propre au son d'epeautre. Le son 

 de IVoment ordinaire le manifeste, an moins, au meme 

 degre; mais, chose remarquable, les liquides filtres pro- 

 venant de la maceration du son, perdent au bout de peu 

 de temps et toujours en moins d'une heure, la propriete de 

 precipiter par 1'acide acetique, tandis que les maceres de 

 feveroles on de farine de froment sophistiquee par des 

 legumineuses conservent celte propriete apres la iiltration 

 pendant plus de deux jours, et en tout cas aussi longtemps 

 que la legumine n'a pas ete detruite par la putrefaction. 

 Ainsi, puisque le macere de son ne se trouble plus sensi- 

 blement par 1'acide acetique quelque temps apres sa pre- 

 paration, c'est un indiceque la reaction de 1'acide ne doit 

 pasetre attribute a la legumine. On pent, d'ailleurs, eviter 

 cette complication dans 1'examen des farines, en n'operant 

 que sur des farines bien blutees ou passees au tamis de soie 

 avant leur mise en maceration dans 1'eau. C'est une precau- 

 tion que M. Biot et d'autres out probablement negligee; 

 puisqu'ils ont annonce que les maceres des farines d'e- 

 peautre precipitent par 1'acide acetique. 



Quoi qu'il en soit, comme le precipite produit par les 

 acides acetique et phosphorique trihydrate dans un macere 

 de farine ne fournit un indice concluant de sophistication 

 que pour autant qu'il se rattache a la presence de la legu- 

 mine, il n'est pas difficile d'eviter les meprises que Ton 

 serait expose a commettre en se bornant au seul pheno- 

 mene de precipitation indique; on doit toujours s'assurer, 

 par d'autres caracteres, si le macere aqueux de la farine 

 contient reellement une substance azotee offrant les pro- 

 prietes distinctives de la legumine. Or, on sail que le 

 macere aqueux et tiltre d'une farine de legumirieuse et 



