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entre autres dc feveroles, abandonne a lui-meme dans 

 Tail 1 pendant 5 a 5 jours, a une temperature de25 a 50 c., 

 s'altere profondement, contracte une odeur fe'tideet iburnil 

 un abondant coagulum qui, de meme que le liquide sur- 

 iiagcant, a une forte reaction alcaline et degage beaucoup 

 d'ammoniaque par 1'addition de la chaux. Le macere de la 

 farine de froment addilionnee de Vio de farine de feverole 

 presente des phenomenes analogues, mais a un degre moins 

 marque. An contraire, les maceres de farines de fromenl 

 ou d'epeautre, blutees ou non blutees, offrent des pheno- 

 menes tout differeuls par leur alteration spontanee; ilsne 

 se troublerit que legerement, ne contractenl pas d'odeur 

 pulride ou ammoniacale, mais plutot aigre, n'off'rent pas 

 de reaction alcaline, mais bien une reaction plus on moins 

 acide par 1'efFet de leur alteration , et le leger depot qui s'y 

 forme ne degage pas une quantite sensible d'ammoniaque 

 par 1'addition de la chaux. 



Ces phenomenes etaient faciles a prevoir. On sait que le 

 contenu azote des cereales est moins abondant que celui des 

 graines legumineuses et, de plus, que les principes azotes 

 des premieres sont presque enlierement insolubles dans 

 1'eau, landis que les farines de legumineuses cedent a ce 

 liquide presque toute leur matiere azotee, qui constitue la 

 legumine. Le macere aqueux des farines de feveroles, len- 

 tilles, feves, etc., quoique filtre et clair, doit done con- 

 tenir beaucoup de substance azotee, tandis que celui des 

 farines des cereales, et surlout du froment, et meme de 

 Tepeautre, n'en contient presque pas. Yoila pourquoi ce 

 dernier liquide ne devient pas ammoniacal par son altera- 

 tion spontanee, mais plutot acide; ce qui lient a la matiere 

 gommoso-sucrec que la pi u part des farines des cereales 

 abandon nent a 1'eau. Celle-ci, a la verite, en extrait aussi 



