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tant soil pen d'albumine, mais cclte substance azotee ne 

 s'y Irouve qu'cn quanlite minimc, ct pent d'ailleurs en 

 elre separcc Ires-facilemenl. An conlraire, en epuisanl 

 par la maceration, avec le moins d'eau possible, une 

 farine legumineuse de ses principes solubles, on obtient 

 un liquide qui renferme une quantile notable de matiere 

 tres- azotee semblablc au caseum; c'est la legumine on 

 casein c vegctale qui, en s'alte'rant rapidement en etc, 

 donne naissance a des composes ammoniacaux, faciles a 

 reconnailrc ct analogues a ceux qui se produisent dans 

 ['alteration spontanee du caseum ou de la cascine ani- 

 male. Je crois inutile de rappeler ici les autres caracteres 

 de la legumine, qu'il convient de conslater pour decouvrir 

 les sophistications en question ; je renvoie, du reste, pour 

 cet objet, a la notice que j'ai publie'e dans le Bulletin de la 

 seance de r Academic du 2 mars 1850. 



Apres avoir reconnu dans une farine la presence de la 

 legumine, il ne reste plus qu'a examiner, a 1'aide du mi- 

 croscope, si elle contient, en effet, des globules amylaces 

 elrangers a sa composition, sans negliger aussi 1'examen 

 des autres caracteres qui ont etc signales comme propres 

 aux farines de ble , melees de feveroles ou de vesces. On 

 arrivera ainsi facilement a un resultat concluant relative- 

 ment au plus ou moins d'impurele de ces farines. II se 

 pent, a la verite, que le froment etranger, et meme 1'e- 

 peautre indigene, qui sont loin d'etre generalement aussi 

 purs quenotre froment, contiennent accidentellement des 

 feveroles ou des vesces, et surtout des lentilles, qui ont 

 passe avec le ble au moulin et qui se trouveront dans la 

 farine, sans qu'il y ait eu sophistication proprement dile; 

 mais , abstraction faile de ce cas, qui ne peut etre constate 

 que par 1'examen physique du ble dont la farine est pro- 

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