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ne diflfère de la muscarine que par deux atomes d'hydrogène 

 en moins. Elle est neutre et inactive. Les deux substances don- 

 nent par la chaleur de la triméthylamine. Ces indications sont 

 données ici à cause de l'usage que j'ai fait de la muscarine 

 dans quelques expériences. 



USAGES DES CHAMPIGNONS 



Sans vouloir donner les résultats des analyses dont les 

 Champignons ont été souvent l'objet, il est essentiel de noter la 

 richesse de ces végétaux en azote. Aussi peut-on se nourrir 

 presque exclusivement de Champignons, et l'expérience du 

 professeur Schwsegrichen, de Leipzig, qui a vécu plusieurs 

 semaines de cette unique nourriture, arrosée d'eau pure, et 

 qui a senti ses forces s'accroître notablement, est tout à fait 

 concluante. Il mangeait même les Champignons crus. Pour 

 les classes pauvres, les Champignons sont une très-grande 

 ressource. En Russie, en Allemagne, en Italie et même en 

 France, dans les Cévennes par exemple, on en consomme 

 des quantités considérables, et les années de sécheresse sont 

 plus dures que les autres pour les paysans privés d'une nour- 

 riture abondante, fortifiante et gratuite. — Cette richesse en 

 azote pourrait être beaucoup plus utilisée qu'elle ne l'est au 

 point de vue de la fertilisation du sol. Si tous les Champi- 

 gnons trop avancés ou vénéneux étaient recueillis et pour- 

 rissaient en tas dans les fermes, on obtiendrait un engrais 

 dont les effets seraient certainement très-remarquables. 



Les usages culinaires sont, sans contredit, les plus connus 

 et les plus utiles parmi ceux qu'on fait des Champignons. De 

 nombreux ouvrages spéciaux ou généraux traitent en détail 

 ce côté gastronomique, sur lequel je n'ai rien à dire ici; les 

 quelques faits intéressants au sujet de la culture et des pro- 



