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Il est, en effet, facile à constater et peut donner à bon [droit 

 des soupçons sur quelques espèces. Mais ici encore se mon- 

 trent bien dos exceptions. Beaucou[) de Bolets, et quelquefois 

 même le Cèpe de Bordeaux {Bol. eduHs), changent de couleur. 

 Le Bol. scaber, le Bol. aurantiacus, sont dans le même cas. Une 

 variété du Champig-noii de couche que j'ai trouvée du côté de 

 Murviel devient rouge quand on la coupe. Enfin le Lactarius 

 deliciosus prend, lorsqu'on l'a froissé, un aspect très-désa- 

 gréable. Il devient vert-de-gris sale, et il faut le bien connaî- 

 tre pour ne pas craindre de le manger. 



La saveur des Champignons nous renseignera-t-elle da- 

 vantage? C'est là un des caractères physiques auxquels on 

 accorde le plus de valeur. Et, pourtant, quelle saveur évitera- 

 t-on? La saveur acide? Mais on laissera de côté les Chante- 

 relles et les Langues-de-Bœuf [Fistullna hepatica) pour n'en 

 citer que deux. La saveur acre? Mais il y a des Lactaires, le 

 Lact . piperatus , par exemple, que la cuisson rend parftiitenient 

 mangeables. La saveur astringente? Mais VAgaricus (Armil- 

 laria) melleus saisit atrocement à la gorge quand on le mange 

 cru, et pourtant il sert au repas de beaucoup de nos paysans. 

 Et VAmanita rubesce/is? et le Lactarius controversus ? et tant 

 d'autres dont le goût n'est bon qu'après une préparation préa- 

 lable. Par contre, se fier à une saveur douce pour accepter 

 un Champignon sans le connaître exposerait à manger bien 

 des espèces pernicieuses, telles que VAmanita pantherina, 

 etc., etc., et bien des Bolets suspects. 



L'odeur se place à côté de la saveur; mais elle fournira en- 

 core moins de renseignements. Eu général, les odeurs douces 

 sont plus spéciales aux bons Champignons. Mais que de mau- 

 vais qui sont inodores! ou même qui sentent bon! L'odeur 

 de farine fraîche, que l'on donne comme une bonne note, se 

 trouve chez des Champignons que Cordier trouve au moins 

 suspects, tels que VAgaricus lividus. Les Amanita mappa^plial- 



