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résultats n'avaient été mis en lumière avec autant d'éclat. Un 

 litre d'eau avec trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées 

 de sel suffisent pour 500 grammes de Champignons. On laisse 

 macérer deux heures, puis on retire les Champignons ; on les 

 essuie et on les fait bouillir un quart d'heure dans de l'eau, 

 qu'on rejette ensuite. Il n'y a plus qu'à apprêter et à servir. 

 Je suis loin de contester la véracité et l'authenticité de ces 

 expériences remarquables. Mais il faut faire observer trois 

 points : d'abord, comme le dit fort bien M. Cadet-Gassicourt 

 dans les conclusions de son rapport (1), c'est là un procédé 

 qu'il ne faut pas répandre ; car il suffirait d'une imprudence 

 pour occasionner de grands malheurs. Secondement, le mets 

 ainsi préparé a le double défaut d'être peu nourrissant (car, 

 en même temps que le principe toxique, on a enlevé beaucoup 

 des principes nutritifs) et d'être fort mauvais, coriace, filan- 

 dreux, sans parfum ; bref, un manger détestable. Enfin, dans 

 nos campagnes, on emploie fréquemment le sel ; mais il est 

 rare qu'on fasse bouillir les Champignons avant de les apprê- 

 ter; or cette méthode, suffisante pour la Fausse Oronge, ne 

 suffit pas pour l'Agaric bulbeux ; on en verra la preuve dans 

 les observations relatées dans la troisième partie de ce travail. 

 — Ces restrictions faites, le procédé de Gérard mérite qu'on 

 s'en serve dans les années de disette, lorsque les Champignons 

 deviennent une ressource véritable pour nos paysans. Pour 

 l'usage ordinaire, il faut n'employer que les Champignons que 

 l'on connaît bien et les apprêter directement, pour ne leur rien 

 faire perdre de leur agrément et de leur parfum (2). 



La chaleur suffit, dans bien des cas, à rendre comestibles des 

 Champignons au moins suspects. C'est ce que M. Boudier (3) 



(1) Voir Journ. des connaiss. médic, 5 décembre 1851, pag. 109. 



(2) Les expériences de Gérard ont porté sur : Ag. muscarius, bul- 

 bosus, emeticus, Boletus chrysenteron et quelques autres. 



(3) Boudier, des Champignons aux points de vue de leurs cai^actètes, 

 usuels, chimiques et toxiques. Paris, 1866, pag. 99. 



