— 110 — 



hors après la moisson. — A Paris et dans bien d'autres points, 

 on le cultive sur couches (1). 



Usages. — C'est le Ghampis-non le plus universellement 

 estimé. On l'emploie partout comme condiment et assaison- 

 nement. Je n'insiste pas sur ses usages, qui sont connus de 

 tout le monde, rappelant seulement qu'il faut éviter de le 

 manger quand il est trop avancé. Des cas assez nombreux 

 d'accidents gastro-intestinaux se sont produits, qui prouvent 

 les mauvaises qualités que prend cette espèce en vieillis- 

 sant (2) — En Angleterre, il joue le principal rôle dans la 

 confection du Koti'liiip{3). — D'après Gooke, il serait beau- 



Voici en quelques mots comment on procède pour établir une 

 couche: on choisit du fumier de cheval avec peu de paille, puis on t)ie( 

 en tas, c'est-à-dire qu'on l'arrange en le piétinant et l'arrosant. — Au 

 bout de 8 jours, V remaniage, où l'on met au centre le fumier des bords 

 et réciproquement. — 8 jours après, 2"" remaniage. — 6 ou 7 jours 

 après, 3® remaniage. Le fumier est alors prêt à être employé. — On 

 procède à la formation de la couche ou des meules, soit au grand air, soit 

 dans des caves. La couche une fois montée, on attend 5 ou G jours et 

 on faille lardage, c'est-à-dire, qu'on place dans la couche, suivant cer- 

 taines règles, le blanc de Champignon. — Trois semaines après on fait le 

 qobtage si le blanc a pris (cette opération consiste à couvrir la couche 

 fie terre vierge), et quelques jours après les Champignons commencent 

 à apparaître. (Pour les détails, voir Leboeuf, Culture des Champ, et de 

 In Truffe ; Paris, Lauwerejns, 1867, et Roques, Hist. des Champ. y>. M] 

 — D'autres méthodes sont encore employées. — Les Champignons 

 cultivés sont souvent beaucoup plus gros que leurs congénères des 

 friches, mais ils ont perdu en parfum ce qu'ils ont gagné en volume. 



(2) Voy. Roques, Ilisi. des Champ, eom. etvén., p. 98, éd. in-4''. 



(3) C'est ici le lieu de dire un mot de cette préparation, fréquemment 

 employée en Angleterre. C'est une sorte d'extrait de^Champignons qui 

 devrait toujours être fait avec VAgar. cnmpestris ou la variétéV//'i'e«.sî'.'>', 

 mais dans lequel entrent toujours quelques autres espèces (.4'/. rnhes- 

 cens, ureades, comatus, alramcntarins, Fistulina hepafica, Morrhel/a es- 

 culenta, etc.) et même, chez certains fabricants peu scrupuleux, toute 



