8) ©ie fein ge^atften ^ilje Vüerben in braune§ 

 iD^e^I get^on , mit Gitronenfd)aIe ober (Sitronenfc^eibcn 

 unb gleifd^brü^e §n einer [ämigen ©auce aBgefo(f)t unb 

 gule^t etttja§ ßitronenfaft barüber gebrü(ft. 



9) ®ie gereinigten ©tü(f(^en tüerben in bie ©uj3* 

 ^jen ober in bie S3rntenbrü§e genjorfen unb bann mit« 

 ge!o(^t ober gebraten. 



10) ®ie gereinigten ^il^e n^erben in @tü(!e jer« 

 f(^nitten unb biefe an ber ©onne oter in bcr Ofen« 

 wärme getro(fnet unb toor bem 9Serbrau(^ nai^ SfJecept 6, 7 

 unb 9 im njormcn 2ßaffer aufgeweid)t. (3n einer ®Ia§5 

 ftafc^e laffen fie fid) an einem troifenen Orte lang aufE)eben.) 



11) ^ie ©d)it)ämme tt)erben rein gepult, gerft^nit^ 

 ten, mit ©al^ beftreut unb mit jerfc^nittenen ©(i)a(otten, 

 etn)a§ ^noblaui^, S^eutoür^, Sf^clfen, geriebener SOJu^s 

 fatnul, ^^5feffer unb Öorbeerbldtlern jugebedt 3 — 4 Sage 

 an einen tuarmen Ort geftettt. ®ann lä|t man SttleS 

 ouf bem geuer fod)enb f)cij toerben, brücft e§ burc^ einen 

 5iDurd)[c^lag, gie^t ben ©aft burc^ eine ©eroiette unb 

 lä^t if)n bann noc^ einen Sag ftel)en, ba| er fic^ re(^t 

 !lar fe^e, flärt if)n ah unb Id^t i^n auf bem geuer §u 

 einem bünnen ©^ru^) einfo^en; biefen füllt man in 

 !(eine gläfd)d)en (:Hr^neigIä[er), »crforft unb »er^idjt fie 

 gut unb bewahrt fie an einem füllen Ort auf. 



®iefe ©oja t)erleit)t bem DfJinbfleifc^, allen braunen 

 SRagoutg unb 33raten, fomie ber 3"^ ^oi^ S3eef[teaf3 

 einen erl)öl)ten 2Bol)Igcfcl)macf. (^B.) 



12) ^ie ©d)n)ämme tüerben, in ©tüden §erf(^nits 

 ten, wie bie ©urfen in (Sffig eingelegt unlJ al§ 3"fr^i[^ 

 gu Diinbfleifc^ genoffen. 



13) S)ie gereinigten ©(^tvämme Vüerben mit ©alj 

 obgefoc^t unb tann tüd)tig auggebrüdt. ^Jiat^bem fie 

 ertattet finb , gic^t man abgefottenen unb tüieter erfat« 

 teten Gffig barüber, tbut etn^aS Pfeffer, ^^cunj'ür^, WU 

 Un, ßorbeerblotter, 3^^*-'^^^^ ^^"^ 2)ieerrettig baruutec 

 «nb oerwaljrt e§ gut. t^^^ 



14) i)ie gereinigten ©(^cib(^en ttjerben fo lange vtl 



