S3utter unb (Salj gebämpft, fci§ fie feine eigene Srüfje 

 niel)r ge^en. darauf h?irb ßifig, ttjorin Ü^elfen, ^^feffet 

 unb i)2eun:ür5 abgefoc^t irurben, über bas ^bgebämpfte 

 gegcjjen, 3llle§ in ein ^udexo^iaß gefüllt, bosfelSe mit 

 einer ^erfe geic^moljener 23uttcr »erleben unb ba§ ©anje 

 nad) bem (Srfalten gut Dcrttja^rt. (Sin S^l^"! ^'^^ ^^^ 

 über tHal)m als lefete 2iit\)at gi6t einen U)cMfc§me(!enben 

 (Balat ju onbern Steifen. 



15j 3)?an entferne öorfii^tig (or)ne ^lud unb 2SeT= 

 lefeung ber Dkrfläc^e) alle (ärbt^eilcBen ton ben ^^Üjen, 

 bürfte fie mit einer ujeidjen 33ür[te gS unb f)ebe fie bi§ 

 gum 33evBrai;(^ in einem h'i^len, trifctenen. luftigen, ]d)aU 

 tigen 3^^^^^' Q"^- ^S^iüccf^ter @eruc§ unb Breiige» Sln^ 

 füt)Ien ftnb bie !ßdd)en i[}rer ^^^fii^i^iinS- 



16) 5^ie noc^ 15 gereinigten ^^ilje lege man trcto 

 in eine g-Iaf(f)e mit ireitcm S^qI^, [teile le^tere offen in 

 SBaffcr, fo ta^ ber .g^als l)erau5fiel)t, erf)i|e bas SSaffer 

 3 lEtunbcn lang jum (Bieben, i^erfcrfe unb üerptc^e 

 bann bie glafcl)e unb bringe fie an einen füllen Drt. 



17j 50ian focf^e bie ^ilje gefrf)ält {\8) ober un^ 

 gefi^ält Y2 Stunbe lang in (£ä)meinef(^mal5 (weniger 

 tauglid) i[t S3utter), fd^äume ben (Ec^maij babei fieipig 

 ob, nehme bann bie ^^il^e l)etau5, laffe fie auf einer 

 §ürbe abtropfen unb erfalten unb lege fie in ein gut 

 glafirte§ ®efc^, bringe ben S^mafj ujieber in§ 5!oc^en 

 unD gie^e nun fo ticl barüber, ba^ bie ^^ilje 2 ginger 

 I)Dcf) betest finb (bie tt:äfl erigen S^beile am iöoben be§ 

 fed^maljtiegele büvfen nid^t mit abgegoffcn ii^erben) unb 

 terfcl)lie|t taS^ ©efä^ luftbid)t. 33cim ierbrautf) fc^miljt 

 man ben (Bcbmalj unb nimmt ben 33ebarf l)erau§. 



18) Wlün \vQ']d)Q fie im falten SBaffcr unb f($dle 

 fie mit einem fi^arfen, bünnflmgigen iDieffer unb ne^me 

 fo i?iel n?eg, bi^ laß marmorirte 3nnere erfc^eint (bar^ 

 na^ bürfen fte nit^t toieber gciüai(f)en ober abgebrüht 

 »werben), brate fie mit einmal 5?utter ober (Epcä ober 

 fci^e fte in gleifcbbrü^e ober 2Sein. CDcr ©cfc^macE 

 ^a^ ju ettta§ gcttcm. 



