MISCELLANEES. 



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passe un courant d'eau. Les baies rouges, 

 les pierres et la terre gagnent le fond, tan- 

 dis que les coques durcies et sèches surna- 

 gent. Au moyen d'une écluse qui se trouve 

 à la partie supérieure du bassin, on peut 

 éloigner la partie qui surnage pour la 

 sécher ensuite, et la traiter comme nous 

 venons de l'indiquer. Par de nouveaux 

 lavages on sépare les baies rouges des 

 substances étrangères, puis on les fait pas- 

 ser entre un cylindre horizontal et une 

 barre de fer. Cet appareil s'appelle despal- 

 pador. Le cylindre est en cuivre, et pré- 

 sente à sa surface des aspérités assez 

 fortes pour déchirer la baie, sans cepen- 

 dant rayer les grains qu'elle contient. Les 

 grains seuls passent dans un réservoir 

 placé au-dessous. On laisse les grains en 

 tas, afin que la fermentation de la matière 

 sucrée, gluante se détermine; après quoi 

 on les lave et on les sèche; ils conservent 

 toutefois une légère pellicule semblable à 

 du parchemin que l'on enlève par un des 

 moyens déjà énoncés. Le café préparé de 

 cette manière porte le nom de café lavé 

 ou café dépulpé, parce qu'on lui a enlevé 

 sa pulpe fraîche. 11 possède une couleur 

 assez claire, un arôme faible, mais une 

 saveur plus fine. On l'envisage comme 

 supérieur à celui qui est préparé par l'autre 

 procédé. 



Comme on le voit, de sensibles amélio- 

 rations ont été introduites dans la prépa- 

 ration du café; mais elles sont dues aux 

 planteurs étrangers, établis dans la pro- 

 vince de Rio. Sa culture, par contre, a été 

 complètement négligée; au dire des con- 

 naisseurs, le calé du Brésil est, en général, 

 d'une qualité inférieure. On cherche à 

 produire beaucoup, sans s'inquiéter des 

 moyens d'en améliorer la qualité. On ne 

 songe également pas à rendre au sol ce que 

 la récolte lui enlève annuellement; les 

 troncs qui pourrissent dans la plantation, 

 forment son seul engrais. On l'ail de gron- 

 des plantations qui sont souvent au-dessus 

 des moyens que l'on possède, desorlequ une 

 partie du café ne pouvant être cueillie, 

 pourrit sur place. Une plantation étant 

 à peu près épuisée, on abat cl on incendie 

 une nouvelle portion de forêt vierge pour 

 en faire une autre. Lorsque les forêts au- 

 ront disparu, on sera obligé de changer de 

 système. Par une culture bien entendue 

 on pourrait évidemment augmenter la quan- 

 tité et améliorer la qualité du produil.Tous 



les planteurs savent, quel que soit la régu- 

 larité avec laquelle un champ de caféiers 

 ait été planté, que l'on remarque toujours 

 des différences dans la vigueur des arbustes 

 et dans la qualité et la quantité de leurs 

 fruits; différences qu'on ne saurait toujours 

 attribuer au sol, mais qu'il faut envisager 

 comme inhérentes à la semence. En faisant 

 donc un choix convenable de semences, 

 on obtiendrait sans douté des variétés per- 

 fection nées, que l'on pourrai t perpétuer par 

 la greffe. 



On cherche à développer dans chaque 

 fruit la partie comestible ; dans les pom- 

 mes, les poires, c'est le corps charnu ; dans 

 le raisin on s'efforce à diminuer l'épais- 

 seur de la peau, à augmenter et à amélio- 

 rer les sucs, tout en réduisant les pépins 

 au minimum; chez le café, au contraire, 

 c'est aux graines qu'il importe de vouer 

 toute l'attention. Le froment fournit un 

 exemple de l'influence marquée que l'art 

 peut exercer sur la qualité el la quantité 

 de la récolte. Des expériences ont en effet 

 démontré que les engrais riches en azote 

 et en acide phosphorique font augmenter 

 la quantité des grains et leur richesse en 

 gluten dans la même proportion, et on sait 

 que, par l'application de ce principe, les 

 cultivateurs anglais retirent d'une même 

 aire de terrain ensemencée en froment, le 

 double en quantité et le triple en prix de ce 

 qu'on obtient dans beaucoup d'autres pays 

 à blé. 



La baie du café n'a été jusqu'ici, si nous 

 ne nous trompons , l'objet d'aucune re- 

 cherche. Au goût on y reconnaît un principe 

 astringent, qui est probablement un tannin, 

 et une matière sucrée qui, par la fermen- 

 tation et la distillation, fournit une bonne 

 eau-de-vie. C'est aux dépens de la substance 

 de la baie que se forment les graines; 

 celles-ci ont été étudiées par plusieurs chi- 

 mistes. M. Rochlener n'y admet qu'un seul 

 tannin, l'acide caféique ou chloroginique ; 

 elles contiennent en outre : de la caféine, 

 dont les propriétés stimulantes sont suffi- 

 samment connues; une huile essentielle, 

 volatile à 7*2°, qui communique l'arôme 

 au café vert; du sucre, une matière grasse, 

 des substances albumincuses , un corps 

 ligneux corné, etc., etc. L'action de la 

 torréfaction s'exerce principalement sur la 

 première de ces substances, en la transfor- 

 mant en un autre acide, et en donnant 

 naissance à l'huile empyreumalique , ce 



