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Btimulanl si agréable du café torréfié. 

 li.nis celte opération le sucre se transforme 

 en caramel : on ne connail pas les mo- 

 difications que subit la matière grasse; 

 mais mi sail que le café Moka , qui est le 

 l>lus estimé, en contient la plus forte pro- 

 portion. La producti lu sucre a une 



haute importance, non-seulement comme 

 partie intégrante de l;i graine, mais 

 encore parce que c'est probablement à ses 

 dépens que se forme la matière grasse, et 

 parce que sa production esl intimement 

 liée a celle des tannins, que l'on admet ;ui- 

 jourd'bui comme étant des glucosides ou 

 corps combinés, donf le sucre de raisin est 

 une des parties constituantes. — On sail 

 que chez d'autres piaules, des engrais ri- 

 ches en azote, mais pain ces en sels miné- 

 raux, activent forte nt la production du 



sucre; il est permis de croire qu'ils agi- 

 raient de même sur le café, et que leur am- 

 moniaque serait également propre à favo- 

 riser la formation des substances azotées, 

 telles que la calcine, le composé des tan- 

 nins et les matières albumineuses. Dans 

 les cendres des grains de café, la potasse 

 occupe le premier rang, puis viennent 

 l'acide phosphorique, la chaux, la magné- 

 sie et la silice. La baie est aussi très-riche 

 en carbonates alcalins; ses cendres sont 

 très-estimées pour les eaux de lessive et 



I '" 'a saponification j on les préfère sous 



ce rapport à celles de la paille de haricot. 

 En répandant sur la plantation les frag- 

 ments de coques provenant du vannage, on 

 réparerait, au moins en partie, les pertes 

 minérales du sol, ce qui exercerait peut- 

 être une influence favorable sur la pro- 

 duction du sucre et des corps qui en dé- 

 pendent; car on sait que les carbonates 

 alcalins augmentent la quantité de sucre 

 dons le raisin, tandis que d'autres prin- 

 cipes minéraux, tels que les phosphates, 

 la diminuent. Deux fazendeiros des en- 

 virons de Capivari (province de Hio) 

 engraissent leurs plantations avec les 

 débris de coques et s'en trouvent bien. 

 Ainsi que les recherches l'ont prouvé, 

 les feuilles du Caféier contiennent aussi 

 de 1 1 caféine; séchées nu légèrement 

 torréfiées, elles fournissent une infusion 

 qm possède des propriétés stimulantes, et 

 dont la saveur esl loin d'être désagréable; 



en teni le relie du thé, elle 



rappelle davantage celle du café. 



Dans leurs achats de cale, les négociants 



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se basent sur l'arôme, la forme des grains, 



ainsi que sur leur couleur et leur poids. 

 Par la pratique on parvient à juger de 

 l'arôme avec assez d'exactitude; la l'orme 

 des grains est indépendante de leur bonté, 

 c'est une affaire de goût, l'a café aqueux 

 devient léger quand il est sec, tandis que 

 des grains de bonne qualité sont lourds; 



M ii mi i cl • qu'une main exercée puisse 



se laisser guider par le poids spécifique. 

 La couleur est duc, d'après Uochleder, à 

 une petite quantité de viridale île chaux; 

 celle du café fraîchement extrait de la 

 haie, est un peu moins intense que lorsque 

 celui-ci a séjourné au contact de l'air (I). 

 Le café lavé est plus pâle que le calé non 

 lavé; néanmoins on donne la préférence 

 au premier, ce qui est probablement dû à 

 ce que le café qui sèche sur la plante, a 

 subi l'influence d'une décomposition et 

 d'une fermentation lente des matières de 

 li luie. La couleur verte des grains s'al- 

 tère par l'humidité, et un calé qui a été 

 mouillé ou qui a séjourné dans des en- 

 droits humides, blanchit c plètement. 



Un tel café doit nécessairement subir m\ 

 nouveau séchage, de sorte que, en dehors 

 de ce qu'il a pu avoir perdu en principes 

 solubles , il s'appauvrit encore eu sub- 

 stances volatiles, que l'eau entraine avec 

 elle par l'évaporalion; sous ce rapport 

 les négociants de la place se hasent avec 

 raison sur la couleur. A bord des navires, 

 par l'effet de l'air humide, la plus grande 

 partie du café doit blanchir considérable- 

 ment; mais à son arrivée en Europe, la 

 fraude s'en mêle pour lui donner une 

 couleur qu'il n'a pas naturellement. 



Il est difficile d'établir une moyenne 

 pour la production du calé; elle varie avec 

 la contrée, l'exposition, l'âge, l'année, etc. 

 Un seul arbuste peut exceptionnellement 

 produire jusqu'à deux sacs de calé en 

 haies on une arrohe cl six livres de calé 

 en grains secs unie arrohe brésilienne 

 14 k "-,68S; elle se divise en ~r2 livres). 



On ne commettra pas de grave erreur, en 

 admettant que mille arbustes peuvent, an- 

 née moyenne, rendre 'in arrobes de café 

 sec en grains : en bonne année, 80, et dans 

 des cas exceptionnels, 120 arrobes. — De 

 toutes les cultures ici en usage, celle du 



(I) On s.-iit que l'acide oiridique se produit par 

 l'oxydation de l'acide cafdiquc en présence des 

 alcalis. 



