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MISCELLANËES. 



progrès de la science, que l'on peut affir- 

 mer que, dans toute la chimie industrielle, 

 il n'existe pas d'opération qui soit exécutée 

 avec plus de précision. En apportant le 



même zèle et la même intelligence à la 

 fabrication du sucre de canne, il est évi- 

 dent qu'on arriverait à faire au sucre de 

 betterave une concurrence dangereuse. 

 .Malgré l'importance qu'on attache à cette 

 industrie en Europe, malgré les journaux 

 spéciaux et périodiques qui y traitent la 

 question du sucre, les perfectionnements 

 seront lents à s'introduire au Brésil. 



S'il faut en croire Icsdocumenls, 100 li- 

 vres de Cannes, à Cuba et aux Antilles, réa- 

 lisent en Europe 7 '/î-8 de sucre, tandis 

 «pie les meilleures exploitations ici n'en 

 obtiennent que 5, et pourtant la canne 

 possède ici un jus très-riche, marquant de 

 10" à U° Beaumé (d'après M. le I) r Teu- 

 scher), (conditions ordinaires, car après 

 la pluie elle est moins riche). La canne 

 de la Louisiane doit encore èlrc bien plus 

 pauvre en sucre, son jus ne marque que 

 T'-'J" Beaumé, ce qui n'empêche pas que 

 là on en extrait une bien plus grande 

 quantité de sucre qu'ici. On cherche à 

 fabriquer beaucoup et au plus vite, sans 

 s'inquiéter de la qualité et encore moins 

 de la conservation du sucre, on ne tient 

 nul compte de ce qui peut se perdre par 

 le voyage. 



Nous avons dit que la culture du calé 

 rendait au maximum 9 "/ des capitaux en- 

 gagés; celle de la canne est beaucoup moins 

 lucrative, et les colons peuvent s'y adonner 

 encore moins qu'à celle du calé, à cause 

 du prix élevé des appareils qu'elle exige. 

 • In a proposé de diviser le travail, c'est-à- 

 dire, de. séparer la culture de la fabrication, 

 comme on le fait pour la betterave, et 

 comme cela se pratique dans l'Inde pour la 

 canne. Les cultivateurs auraient à dessé- 

 cher la canne ou à concentrer son jus à 

 consistance sirupeuse, et vendraient ces 

 produits aux établissements de fabrication; 

 mais le manque de voies de communica- 

 tion rendrait le transport beaucoup trop 

 cher. 



La distillation est une opération insépa- 

 rable de la fabrication du sucre; c'est le 

 -cul moyen de tirer parti des mélasses, que 

 l'on ne recuit nulle pari, bien qu'elles cn- 

 traîncnl avec elles une certaine quantité 

 de sucre crislallisablc. On distille aussi 

 l'écume des chaudières elle jus de canne 



pur, après qu'ils ont fermenté. On se sert 

 partout d'alambics ordinaires à chapiteau. 

 L'cau-de-vie de canne porte généralement 

 le nom d'aguardenle de canna ou sim- 

 plement Caxaça. Elle est plus ou moins 

 bonne et plus ou moins pure, selon les 

 soins apportés et le matériel employé. 

 La plus mauvaise s'obtient de l'écume; 

 elle a un goût et une odeur très- désagréa- 

 bles. Les mélasses et le jus de canne don- 

 nent, quand on y apporte la propreté et le 

 soin nécessaires, une eau-dc-vie lout-à-l'ait 

 incolore et possédant l'odeur pure de l'es- 

 prit de vin. Ici aussi on agit roulinière- 

 menl sans employer l'aréomètre; bien 

 qu'il soit reconnu que dans un jus de 

 canne qui pèse au-delà de 7" Heaume, une 

 partie du sucre ne se décompose pas tou- 

 jours, on ne songe nullement à le diluer. 

 Quant aux mélasses, on a l'habitude d'y ajou- 

 ter le double de leur volume d'eau poul- 

 ies laisser fermenter. Plusieurs personnes 

 prétendent que par l'addition d'un peu 

 d'eau chaude au vesou, on active la l'er- 

 mcnlation alcoolique, et qu'on prévient 

 la détermination de la fermentation \ is- 

 queusc; toutefois, nous croyons que les 

 conditions dans lesquelles se manifeste 

 celte dernière fermentation, sont encore 

 trop peu connues pour qu'on puisse se pro- 

 noncer sur l'efficacité de ce moyen Si la 

 canne devait contenir un ferment vis- 

 queux comme l'eau delagrainedes céréales, 

 on ne voit pas pourquoi, dans le plus grand 

 nombre de cas, c'est la fermentation alcoo- 

 lique qui se détermine. Nous avons exprimé 

 le jus de différentes substances, chez M. le 

 D'Tcuschcr, pour en examiner les ferments 

 au microscope; or, toutes choses égales, le 

 vesou du Saccharum violaceum et l'eau de 

 mandioca se transformèrent, au bout d'un 

 jour, en liquides visqueux. Le lendemain 

 nous exprimâmes une nouvelle quantité 

 d'eau de mandioca et dejus de canne créole, 

 et, la température pendant ces jours étant 

 restée à peu près la même, nous vîmes la 

 fermentation alcoolique se déterminer. Le 

 plus sur moyen d'empèeher la fermenta- 

 tion visqueuse, serait sans contredit l'addi- 

 tion d'un peu de tannin pour précipiter le 

 ferment, puisque c'est à une précipitation 

 semblable que les vins rouges doivent de 

 ne jamais tourner à la graisse. 



Vingt barils de liquide fermenté donnent 

 trois barils d'eau-de-vie, dont les premières 

 portions sontnaturellcmcnt les plus fortes, 



