ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE 139 



que el de la esterilización del líquido una vez puesto en envases 

 con cierre hermético. Sin embargo, Flüegge (1) y Weber (2), han 

 puesto de manifiesto que en la leche esterilizada en botellas se 

 encuentra un cierto número de ellas que contienen gérmenes ; y 

 es indudable que en la leche actúan factores que protegen á los 

 microorganismos, hasta cierto punto, contra la acción del calor. 

 Así, por ejemplo, han demostrado Russel y Hastings (3), que la 

 membrana (nata) que se forma en la superficie de la leche al ser 

 ésta calentada, constituye uno de esos medios. Como el calor actúa 

 al mismo tiempo en la leche sobre sus compuestos según la gra- 

 duación, su acción tiene que ser limitada; con lodo, se observa 

 especialmente,, en leche esterilizada en envases de vidrio un color 

 pardo, debido á la caramelización de la lactosa, y el sabor pecu- 

 liar que toma. Aparte de estas alteraciones que resaltan inmediata- 

 mente, existen otras múltiples cuya demostración exige un estudio 

 más detenido, como ser la destrucción de ciertos fermentos y de 

 la lecitina, el aumento de acidez (4) etc., etc. Weber en su investi- 

 gación citada llama la atención sobre el hecho de haber encontrado 

 Niemann (o) en leche completamente esterilizada, hidrógeno sulfu- 

 rado, cuya presencia atribuye Weber á la acción de microorganis- 

 mos que han desarrollado su acción al comenzar la esterilización 

 parcial. Habiendo sin embargo encontrado nosotros dicho gas en 

 leche esterilizada por el método continuo, nos hizo esto presumir 

 que su presencia era debida á la acción del calor. El hecho de no 

 existir en los trabajos científicos de la materia pormenores sobre 

 las circunstanciasen que dicho gas se desprende de la leche por la 

 acción de ese agente, nos indujo á estudiar este punto. Con este 

 objeto'se llenó una botella hasta sus tres cuartas partes con leche 

 recién obtenida, introduciéndole una tira de papel de acetato de 

 plomo, de tal manera, que no tocara ni la leche, ni las paredes 

 de la botella; ésta, tapada herméticamente, se sumergió en un 

 baño de agua, el cual se calentó lentamente. En una segunda bo- 

 tella,, con la misma cantidad de leche que la anterior, se medía la 



(1) Zeitschriftfuer Hygiene und lnfektions Krankheiten, 1891, tomo 17. 



(2) Arbeilen ausdem Kaiserlichen gesundheitsamíes, 1900, tomo 17. 



(3) Centralblatt fuer Bakterien u. Parasiten, lomo 2. 



(4) A. Wroblewski, Ostereichische chemische zeitung, tomo 1. 



(5) Hygienische Rundschau, tomo 4. 



