SOBRE LA CONSERVACIÓN DE CARNES 313 



de las condiciones industriales ó comerciales del negocio. Geddes y July, 

 Stampa, Forbes, Lanccia, Biraven y cien otros inventores de procedimien- 

 tos especiales sobre conservación de carnes por el método Appert, unos 

 piden privilegio de invención, otros invierten sumas mas ó menos conside- 

 rables para establecer el negocio, y todos fracasan uno tras otro. 



¿Y por qué fracasan estos procedimientos entre nosotros, cuando es noto- 

 ria la inmensa escala con que en diferentes puntos de Europa y de América, 

 se halla establecida la industria sobre conservas alimenticias con el mas 

 feliz resultado ? Una de esas varias personas que creen inferior cuanto les 

 rodea, simplemente porque creen mejor lo que está lejos, me decia una 

 vez hablando del asunto que me ocupa, que un industrial muy afamado que 

 habia venido al Plata para estudiar la planteacion de la industria sobre con- 

 servación de carnes, se habia vuelto al poco tiempo desilusionado del todo 

 y asegurando que las carnes de Buenos Aires no eran suceptibles de ser con- 

 servadas por su mala calidad. Diántre, dije allá para mi coleto; pesará 

 sobre nuestras vacas un anatema por algún pecado original ! 



Las leyes físicas se habrán acaso revolucionado contra la ciencia al tratarse 

 de ponerlas en práctica en este continente! Se conservan perfectamente en 

 otras partes legumbres, verduras y toda clase de vegetales y carnes de ani- 

 males marinos y terrestres, y no podrán conservarse las de nuestros carne- 

 ros y vacas ! 



Es un error ya muy generalizado que nuestras haciendas sean de inferior 

 condición que las de otros países; lo que sí es inferior y en lo que debemos 

 convenir es en las malas condiciones con que se matan generalmente y en 

 especial para el consumo de las poblaciones. Las carnes de novillos de tres 

 á cuatro años muertos inmediatamente después de grandes jornadas en que 

 ha alternado el cansancio, el hambre y la sed, no pueden ser naturalmente 

 de mucho tan suculentas y nutritivas como las de bueyes de cinco ó mas años 

 cuidadosamente invernados. Pero estas mismas causas accidentales, di- 

 gámoslo así, ó que en nada se relacionan con la naturaleza propia del 

 animal, por desventajosas que sean, no se oponen á que puedan ser conser- 

 vadas por el método de Appert como cualquiera otra. 



Aunque en varias ocasiones me he ocupado de un modo especial del estu- 

 dio sobre conservación de carnes, debo confesar que nunca lo habia hecho 

 relativamente al método de Appert, pues como ya lo tengo manifestado en 

 otros casos, nunca he tenido gran fé en que pudiese ser una fuente de 

 beneficios para el país, ni que pudiese mejorar las condiciones de nuestra 

 ganadería : pero tal vez esta suposición sea un error por mi parte, desde 

 que tantas otras personas profesan una opinión contraria, y en vista de 

 esta posibilidad y de los grandes obstáculos con que en realidad ha debido 

 luchar tal industria, según los datos antes indicados; me propuse adquirir 

 alguna convicción sobre el particular é inquirir donde se hallaba la causa 

 de los mentados inconvenientes y fracasos, como también para ayudar con 

 mis débiles fuerzas á evitarlos en lo futuro, en obsequio de los intereses ge- 



