SOBRE LA CONSERVACIÓN DE CARNES 315 



como el estado de cocción de las carnes, la concentración del caldo para cu- 

 brirlas, ó el uso de otras materias, como la gelatina, que con el nombre de 

 conservatina empleaban ya en el Salto Oriental en 1855 los Sres. Geddes y 

 July, no cambian absolutamente el principio del procedimiento de Ap- 



pert. 



Hasta bace poco tiempo habíase basado la teoría de este procedimiento so- 

 bre la idea emitida por Gay-Lussac, á saber; que siendo el oxígeno necesario 

 para escitar la fermentación en las materias orgánicas, espulsado aquel, que- 

 dan estas al abrigo de toda descomposición. 



Pero esta teoría es inadmisible desde el momento en que, según es sabido, 

 se pueden hoy conservar carnes perfectamente en atmósfera de gas oxígeno 



puro. 



Las investigaciones recientes de los Sres. Schwann, Pasteur, Hoffmann, 

 Tyndall y otros, han revelado en el polvo impalpable que se halla siempre 

 difundido en el aire, la existencia de corpúsculos, ó gérmenes de levadura, 

 de esporos de plantas criptógamas microscópicas que parecen demostrar que 

 la función del aire es distinta de la que se le atribuía; deduciéndose que tal 

 elemento no debe actuar por sus componentes químicos, sino por los gérme- 

 nes microscópicos que encierra, los que penetrando en los líquidos, ó depo- 

 sitándose sobre las materias orgánicas húmedas y bajo otras condiciones fa- 

 vorables, se desarrollan, y como consecuencia del fenómeno vital originan 

 las diversas especies de fermentaciones que tienen lugar. 



Según este modo de ver, pues, la teoría del procedimiento de Appert es 

 fácil de comprender. 



La primera operación, que consiste en cocer y preparar la carne, mata los 

 esporos de los hongos, mucedíneas, etc., que se encuentra en ella. Después 

 de la soldadura hermética, la segunda ebullición tiene por objeto destruir los 

 esporos que hayan podido introducirse en el tarro antes de quedar cerrado. 



Pero sin negar la influencia que debe sin duda ejercer en la conservación 

 de las carnes la destrucción de los espresados gérmenes, creo que la princi- 

 pal causa que á ella concurre es que bajo la influencia de la ebullición las 

 materias albuminóides coagulándose, se transforman en una modificación 

 menos alterable; mientras que el oxígeno del aire contenido en la caja eli- 

 minado en su mayor parte, queda convertido en gas carbónico ó desozoni- 

 zado y por consiguiente inactivo. 



De todos modos resulta que las conservas alimenticias preparadas en di- 

 ferentes partes del mundo por el procedimiento mas ó menos perfeccionado 

 de Appert, han mejorado notablemente las condiciones higiénicas en los bu- 

 ques, sustituyendo carnes preparadas según las fórmulas culinarias usuales 

 á las carnes saladas, cuyo prolongado uso compromete mas ó menos la sa- 

 lud de los tripulantes en los viages de larga duración. 



Poseen además la ventaja de que la conservación puede efectuarse sin 

 necesidad de agregar la mas mínima cantidad de droga ó de sustancia anti- 

 séptica, lo que no es de poco consuelo para el que deba hacer uso de ellas ; 



