316 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



y además la de poderse conservar muchísimos años sin sufrir alteración, toda 

 tez que hayan sido preparadas convenientemente. 



Pero esta operación es fácil si se ohserva un reducido número de reglas, 

 según trataré de fundarlas en vista de las esperiencias que he practicado 

 para estudiar la cuestión, y de que voy á dar cuenta en detalle. 



III. 



Dispuse ante todo un haño para poder inmergir en aceite los tarros que 

 dehia someter áesperiencia, prefiriendo este líquido á cualquier otro por la 

 ventaja que posee de poderse calentar á temperaturas altas sin emitir vapo- 

 res que no permiten observar de cerca la operación ni la temperatura que 

 marque el termómetro inmergido en el haño. 



Los tarros de lata en todos los casos han sido hechos con cuidado y las 

 tapas cerradas con esmero. La carne también en todos los casos ha sido de 

 novillo, comprada en el mercado, muerta el mismo dia ó en el anterior. 



Esperiencia 4 a . — Preparé cuatro tarros de á dos libras cada uno, lle- 

 nándolos con carne cruda, agregando solo la cantidad de sal necesaria para 

 condimentarla, y cubriendo la carne de dos de dichos tarros con agua 

 sola y la de los otros dos con una disolución de ácido salicílico á '/ S oo del 

 qué entrarían en cada tarro 35 centigramos. Luego las tapas fueron cerradas 

 herméticamente é inmergidos del todo los tarros en el aceite, observé que á la 

 temperatura de 60 oc . á 10 oc ., se empezaban á desprender burbujas de aire de 

 algunos de ellos, generalizándose después en todos á medida que aquella 

 iba en aumento. Permanecieron como media hora entre 104 oc . y 108 oc . los 

 saqué para procurar soldar los puntos donde aparecía el escape, y los volví al 

 baño del aceite sin que se notara ya desprendimiento de gas hasta elevarlo 

 otra vez á los 108 oc . 



A los pocos días observé por la deformación de los tarros y por el es- 

 cape de líquido en alguno de ellos, que la carne estaba descompuesta, dando 

 esto á comprender que empleada en estado crudo es difícil de conservar, y 

 que el ácido salicílico, por lo menos en las condiciones espresadas, en nada 

 retarda su descomposición. 



Esperiencia 2 a . — Hice hervir carne fresca, espumado el caldo al primer 

 hervor y empezando la cocción con agua fría, con la sal necesaria para la 

 condimentación. La puse en cuatro tarros de á dos libras, cubríla con el 

 mismo caldo obtenido, dejando como media pulgada hasta llegar al borde ; 

 cerré herméticamente las tapas y los sometí al baño de aceite estando este á 

 100 or . Tres de dichos tarros dieron inmediatamente desprendimiento de 

 burbujas de aire. Solo uno resistió hasta 108 ÜC . sin tal novedad. Los tres 

 primeros, cuya soldadura fué repasada se volvieron al baño de aceite, hasta 

 105° c ., pero sin conseguir que cesara el desprendimiento de aire. 



La carne de dos de estos tarros se descompuso á los dos ó tres meses de 



