SOBRE LA CONSERVACIÓN DE CARNES 31" 



preparada. El que no dio desprendimiento de aire y otro de aquellos se 

 conservan aun hoyen perfecto estado, contando ya ocho meses de preparación. 



Esperiencia 3 a . —Estaño se diferencia de la anterior, sino en que empecé 

 á calentar los tarros á una temperatura muy suave, aumentándola lentamen- 

 te y manteniéndola después por espacio de dos horas á la de 108 oc . Durante 

 la marcha de la operación noté un fenómeno digno de citarse, y es que em- 

 pezó á haber desprendimiento de aire próximamente á los 90 oc en algunos de 

 los tarros, generalizándose después en todos ; pero este escape cesó por sí 

 solo en tres de ellos sin que fuera presumible que hubiese salido todo el 

 aire, pues el desprendimiento habia sido muy lento. Al contrario en el cuar- 

 to en que fué abundante no cesó, y por enfriamiento del baño penetró aden- 

 tro el aceite. 



Dos de los tres primeros se descompusieron después de tres ó cuatro me- 

 ses : uno solo se ha conservado sin alteración. 



Esperiencia 4 a . — Las vicisitudes sufridas en las esperiencias anteriores, 

 por causa de la dificultad en resistir los tarros cerrados á la presión inte- 

 rior, me indujeron á cambiar de método. 



Dispuse cuatro tarros del mismo modo que en las dos esperiencias pre- 

 cedentes, pero dejando una abertura hecha con aguja en el centro de la tapa, 

 y haciendo de modo que esta quedara en descubierto del aceite. Después 

 de desprenderse un abundante chorro de vapor, á los 402 l,c . soldé dicho 

 agujero, y continué la acción del calor manteniéndolos durante una hora 

 entre dicha temperatura y la de 108 oc . 



El líquido quedó casi del todo espulsado, y por enfriamiento se achataron 

 todos los tarros por efecto del vacío producido. 



Todos se han conservado después en perfecto estado. 



Esperiencia 5 a . — Puse carne cocida como en las esperiencias anterio- 

 res en cuatro tarros de á dos libras con algo menos de caldo y tres gramos 

 de gelatina en cada uno. Los coloqué en baño de aceite, y cuando alcanzó 

 este á 100 oc . lo mantuve por media hora entre esta temperatura y 108 Oc . 

 Teniendo en este estado mucha dificultad para soldar, á causa del vapor que 

 se desprendía, hice descender otra vez á noventa y tantos grados y los soldé. 

 Permanecieron después en el baño algiín tiempo mas descendiendo siempre 

 la temperatura. 



Uno de estos tarros daba un silvido dentro del baño, después de soldado, 

 loque demuestra que habia aun escape de aire; sin embargo, todos se 

 han conservado después en buen estado. 



Esperiencia 6 a . — Practiqué una esperiencia análoga á la anterior, valién- 

 dome de tarros de la capacidad para cuatro libras de carne, agregando á 

 cada uno seis gramos de gelatina, manteniéndolos durante una hora 

 entre 100 0c . y 413 oc . Hice luego descender la temperatura á algo menos 

 de 10O c . para poderlos soldar; la hice elevar otra vez hasta 103 oc . y 



