318 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



permanecieron en el baño hasta enfriamiento. Al día siguiente encontré 

 los tarros con las tapas muy hundidas, y se han conservado después per- 

 fectamente. 



Esperiencia 7 a . — También en tarros de cuatro libras puse carne cruda 

 que habia permanecido sesenta horas en salmuera y lavada después repe- 

 tidas veces con agua pura y fria. Se rellenaron los tarros con agua sola 

 hasta próximamente á una pulgada del borde, se agregaron seis gramos de 

 gelatina por tarro, se soldaron dejando una abertura hecha con alfiler en el 

 centro; y estuvieron durante una hora y media entre 100 oc . y 110 OC . Dejé 

 bajar la temperatura hasta 90 oc . para soldar, y después volví á elevarla 

 hasta 10O c . 



Al dia siguiente encontré uno de los tarros con las tapas hundidas, 

 mientras que el otro, por lo contrario, las tenia hinchadas ; lo que es de- 

 bido á que no estaba perfectamente tapado, pues habia dado desprendi- 

 miento de aire después de soldado, y sin duda por la abertura penetró el 

 aceite del baño. 



Todos los tarros que á los cuantos dias no daban señales de estar al- 

 terada la carne en ellos contenida, se pintaron al óleo y se dejaron á la 

 intemperie en una azotea durante todo el mes de Noviembre último ; pasado 

 cuyo tiempo separé las latas que daban señales de descomposición según 

 he indicado en cada esperiencia, guardando los restantes que se conservan 

 aún hoy, fuera de las que he ido abriendo de tanto en tanto para conven- 

 cerme de su buen estado ; y que he encontrado en las condiciones mas 

 apetecibles en esta clase de conservas. 



IV. 



De las esperieneias á que acabo de referirme se desprende que la carne 

 cruda es mucho mas difícil de conservación por el método de Appert que 

 habiendo sido previamente cocida. 



Resulta igualmente que el sistema de conservación por medio de tarros 

 herméticamente cerrados, es posible sin duda bajo el punto de vista teó- 

 rico, pero de difícil éxito en la práctica; pues la presión interior abre 

 con faciliad paso al aire por los puntos mas débiles que ofrece la soldadura 

 de los tarros. 



Los sistemas todos que se fundan en este principio, estaran pues sujetos 

 siempre á pérdidas de consideración, aunque se tenga la mayor proligidad 

 en la construcción y soldadura de los tarros. 



Creo que muchos de los fracasos ocurridos en la conserva de carnes 

 habrán sido originados por la causa que acabo de indicar ; y como en las 

 esperieneias á que me he referido, he podido hacer, por motivo del empleo 

 del baño de aceite, la observación del desprendimiento del aire, fenómeno 

 que habrá escapado siempre ó casi siempre empleando baños de agua maria, 



