SOBRE LA CONSERVACIÓN DE CARNES 319 



pura ó saturada de sales, y mas en calderas autoclaves ó alimentadas al 

 vapor, según los sistemas antes indicados, de ahí habrá resultado la insis- 

 tencia en seguir practicando estos sistemas defectuosos y el atribuir á causas 

 imajinarias la elevada proporción de carnes que resultan alteradas, respecto 

 de las que realmente se conservan. 



Creo condición indispensable para el buen resultado, que la temperatura 

 se eleve por lo menos hasta 10<i oc . ; y como para llegar á ella pocos son los 

 tarros que no revienten por un punto ú otro, si estos han sido previa- 

 mente cerrados, tal vez este hecho parecerá contradictorio con la práctica 

 por tantos industriales observada, no siendo probable á primera vista que 

 se haya repetido muchas veces el desengaño sobre el fracaso de dicho 

 método. Pero debo recordar que aunque den escape al aire, no todos los 

 tarros quedan inservibles y por esto he llamado la atención sobre la Expe- 

 riencia 3 a en que he citado el hecho de observarse el desprendimiento de 

 aire y de cesar después en cierto período de la operación. La carne de 

 los tarros que dan lugar á este fenómeno, tarda mucho tiempo en alterarse 

 y aun en algunos se conserva indefinidamente. 



De todos modos, este método lleva consigo una pérdida mas ó menos 

 grande de producto, y creo deber desaconsejar su adopción. 



El sistema de dejar una pequeña abertura en los tarros y de no sol- 

 darla hasta laespulsion mas ó menos completa del aire interior, si bien pro- 

 duce un aumento de manipulación digno por cierto de ser tomado en cuenta 

 en una fabricación en alta escala, pero da un producto seguro siempre que 

 los tarros sean bien construidos; y así observaré que en las diferentes 

 esperiencias á que me he referido, sujetas á este sistema, á pesar de haberse 

 cambiado en algo la marcha operatoria respecto al tiempo de permanencia 

 del tarro en el baño y á la elevación de temperatura, todos se han conser- 

 vado en buen estado. 



Para asegurar el éxito, es conveniente dejar poco líquido en el interior 

 del tarro, á fin de que la proyección de él en estado de ebullición, es- 

 torbe lo menos posible practicar la soldadura del agujero en un momento 

 dado. Es necesario además emplear carne ya hervida con anterioridad, 

 aunque sea lijeramente y mantenerla dentro del tarro á una temperatura 

 de 104° c . á 108 oc . por lo menos, durante un tiempo variable según el ta- 

 maño del tarro : asi si la capacidad de este es para dos libras de carne, 

 bastará media hora, una para el de cuatro libras y así sucesivamente. 



Si para poder practicar la soldadura ha debido hacerse descender el calor 

 á menos de 100°°., será necesario después de soldado el tarro, aumentar 

 de nuevo aquel hasta que vuelva á 102° e . por lo menos. No es prudente 

 tampoco que pase de este grado, porque se vendría á incurrir en el incon- 

 veniente indicado respecto á la conservación en tarros cerrados; si bien 

 en este caso no hay tanto peligro, pues ha sido espulsada ya mucha ó la 

 mayor parte del aire interior. 



He dicho que debia emplearse la carne cocida, solo para significar que 



