320 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



no era prudente hacer uso de carne cruda, sin previa preparación ; pero 

 puede en realidad emplearse la carne cruda como espresa la Espericncia 7 a : 

 cuando ha estado algún tiempo dentro de salmuera, lavándola hien en agua 

 limpia; al sacarla puede conservar solo la sal necesaria como condimento, 

 quedando por otra parte en condiciones muy ventajosas para la conser- 

 vación. 



Este método ofrece ventajas muy dignas de ser tomadas en cuenta. Ha- 

 ciendo hervir antes la carne para conservarla después, resulta esta muy 

 cocida' y no se presta á que se la prepare por ciertos medios culinarios 

 para el consumo ; pero si se emplea desde un principio la carne cruda, 

 resulta después de conservada en un estado de cocción que se presta ;'i 

 dichas preparaciones, siendo mas agradahle al paladar y mas atractiva á la 

 vista. 



Además, por el empleo de la carne en el estado que acabo de indicar, se 

 evila la operación del cocimiento previo, lo que no es de poca importancia 

 en una fabricación en alta escala ; y por último, se metodiza la marcha de la 

 operación, por cuanto puede conservarse carne de una matanza para el tra- 

 bajo de los dias siguientes sin miedo de que se eche á perder. 



Si los que en lo futuro piensen dedicarse á la conservación de carnes 

 por el método de Appert, tienen en cuenta las observaciones que he emi- 

 tido y las esperiencias de que he dado cuenta, creo que se evitarán algunos 

 de los disgustos consiguientes á los tanteos necesarios para el estableci- 

 miento de toda nueva industria, aunque sea sacrificando el amor propio 

 por no poderse aplicar el título de inventores de procedimientos espe- 

 ciales. 



M. PüIGGARI. 



