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XXI. — Estadio experimental de la producción de la 

 glicerina en la fermentación alcohólica. 



Por J. R. Carracido. 



Después de las investigaciones de Effront, las cuales reve- 

 laron que la glicerina se produce en su mayor parte en los últi- 

 mos períodos de la fermentación (1), cuando el azúcar del líqui- 

 do está próximo á agotarse, se atribuye el alcohol glicérico 

 producido en aquel acto al quebranto de la energía vital de la 

 levadura, quebranto que se manifiesta disminuyendo el número 

 de las moléculas de glucosa, que se escinden en esta forma: 



y aumentando el número de las que con intervención del agua 

 se supone que se escinden en esta otra: 



7 (76 Í?i2 06 _|_ (3 ií2 o =, 12 (7-3 ^ 03 _j. 6 (702 



glicerina 



Según Duelaux, la formación de la glicerina es indepen- 

 diente de la presencia del azúcar, y, por consiguiente , de la 

 fermentación alcohólica, y, en su sentir, se realiza siempre que 

 la levadura se nutre con dificultad, siendo este el motivo, y no 

 el decaimiento vital , que la origina en gran cantidad al terminar 

 la fermentación alcohólica (2). La glicerina formada no debe 

 atribuirse al trabajo diastásico de que deriva el alcohol, sino 

 al proceso de nutrición del protoplasma, porque el curso de 

 su formación no es paralelo al del consumo del azúcar. 



Realmente, las explicaciones de Effront y de Duelaux son 



(1) Compt. rend. Ac. Se, t. cxix, pág. 92. 



(2) Traite de Microbiologie . t. iii, pág. 426.— 1900. 



Rey. Acad. Ciencias.— I.— Julio, 1904. 15 



