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fisiológicas pero no químicas, y constituyendo el problema una 

 transformación material, lo que importa conocer es la substan- 

 cia generadora del producto cuyo origen se investiga. 



Teniendo en cuenta que al nutrirse difícilmente la levadura, 

 ya por agotamiento del azúcar, ya por otra causa cualquiera, 

 sobreviene la autofagia, y que en esta, además de las reservas 

 de glucógeno y de las materias gomosas señaladas por Nsegeli 

 en los Saccharomyces , se destruyen en proporción superior á 

 la normal las materias protoplásmicas, no es absurdo suponer 

 que los albuminoides de las células sean los generadores de la 

 glicerina. 



Con el intento de tener pruebas de esta suposición en el te- 

 rreno experimental, hice actuar la levadura de cerveza sobre 

 líquidos azucarados en condiciones idénticas, sólo con la dife- 

 rencia de añadir á unos clara de huevo, para cotejarlos después 

 con los que habían fermentado sin contener aquella materia 

 albuminoidea. 



A continuación se detallan los experimentos ejecutados, ex- 

 poniendo los datos obtenidos. 



Disolví en agua de fuente 25 gramos de glucosa, añadí 20 

 centímetros cúbicos de la levadura semilíquida de las fábricas 

 de cerveza y, finalmente, agua hasta completar 250 centímetros 

 cúbicos. 



Simultáneamente preparé una disolución filtrada de clara de 

 huevo, á la cual añadí, como en el caso anterior, cantidades 

 de glucosa y de levadura iguales á las antes dichas, y agua 

 hasta completar también 250 centímetros cúbicos. 



Coloqué una y otra disolución en matraces Ehrlenmayer 

 de 750 centímetros cúbicos de cabida, dejándolas á la tempe- 

 ratura del laboratorio durante cuarenta y ocho horas. Pasado 

 este tiempo, filtré los dos líquidos, que estaban en plena fer- 

 mentación, y en 100 centímetros cúbicos de cada uno de ellos 

 evalué las respectivas cantidades de glicerina, obteniendo los 

 siguientes datos referidos, á 1 litro de los líquidos fermentados: 



En el líquido no albuminoso 1,260 



En el líquido albuminoso 2,216 



