LA TENEUR EN AZOTE DES BETTERAVES A SUCRE 33 



D'après Pasteur (1851), Dubrunfant (1851), Glerget (1852), 

 Andrlik (1907), ces matières ont un pouvoir rotatoire lévogyre 

 en solution aqueuse ou en présence des alcalis (potasse, soude, 

 ammoniaque) mais un pouvoir rotatoire dextrogyre en présence 

 des acides. 



La lecture qu'on fait au polarimètre ne représente pas seule- 

 ment du sucre; elle est influencée par la présence des matières 

 azotées, de sorte que quand on lit 16 au polarimètre, cela ne 

 veut pas forcément dire 16 % de sucre. 



On en a la preuve en déterminant le sucre Glerget des jus de 

 betteraves. Sur vingt-cinq échantillons que nous avons analysés 

 en 1911, la différence entre la polarisation directe et le sucre 

 Glerget s'est élevée à 0,10, 0,20, 0,30 et même 0,38 par 100 kilos 

 de betteraves à 16 % de sucre. 



Gette différence n'est pas due à de la raffmose, attendu que 

 pendant les différentes phases de la fabrication, épuration, éva- 

 poration, cuite, elle diminue peu à peu. 



Dans le sirop évaporé et cuit, elle ne s'élevait plus qu'à 0,05- 

 0,07 par 100 kilos de betteraves. 



Ges quelques expériences montrent que la méthode d'analyse 

 par digestion aqueuse n'est pas une méthode scientifique et que, 

 pendant la fabrication, on peut perdre jusqu'à 0,30 de polarisa- 

 tion pour cent de betteraves sans que ces pertes soient réelle- 

 ment des pertes de sucre (Il s'agit de betteraves saines, décol- 

 letées, fraîchement arrachées). 



2^ Il y a une autre conséquence qui ressort des résultats pré- 

 cités : les matières azotées non précipitables par l'épuration 

 industrielle grossissent la proportion d'impuretés contenues dans 

 les produits sucrés d'usine et augmentent la proportion de 

 mélasse par 100 kilos de betteraves. 



G'est ce qui ressort des statistiques publiées par le ministère 

 des Finances et qui accusent les rendements suivants : 



Année igio Année 1911 



Sucre extrait par hectolitre de jus épuré et 



par degré de densité 1,81 1,72 



Mélasse obtenue par hectolitre de jus . . , 0,55 0,71 



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