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fixes et la production des acides volatils sont évitées ou diminuées. Ces 

 faits résultent d'une fermentation plus pure, ce que l'auteur a constaté 

 par l'examen microscopique et la numérotation des microorganismes. 

 Mais pour obtenir un bon résultat et éviter tout accident, l'acide sul- 

 fureux doit être employé en quantité exactement calculée pour chaque 



cas. P. NOTTIN. 



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L. Mathieu et P. Chauvet. — Solubilité de la crème de tartre dans les 

 vins {Bull. Ass. Chim. Suer, et Dist., t. XXX, p. 845, 1913). 



La solubilité de là crème de tartre est diminuée par l'acide tartrique, 

 mais il ne semble pas que l'élévation de la dose d'acide ait une in- 

 fluence notable sur la solution; les acides malique et citrique augmen- 

 tent la solubilité de la crème de tartre. 



P. NOTTIN. 



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A. Truelle. — Le salage du cidre, du vin et de la bière {Vie agri- 

 cole et rurale, 1913 [2], p. 159). 



Dans cette seconde étude, l'auteur montre que la présence natu- 

 relle du chlore a été constatée dans les cendres du cidre, du vin et 

 de la bière; les teneurs indiquées par des divers auteurs sont assez 

 variables. Le salage des boissons peut avoir un double but : 1° la cla- 

 rification et la conservation, qui sont réellement facihtées par le sel; 

 quant à l'augmentation de la saveur et de la couleur, les faits sont 

 moins bien confirmés; 2" l'augmentation de poids de l'extrait sec 

 en vue de dissimuler le mouillage a été affirmée par plusieurs chimistes 

 experts; mais l'auteur ne connaît aucune expérience justifiant cette 

 opinion et les expériences de M. Crochetelle prouveraient le con- 

 traire (Voir Ann. Se. Agr., 1913. t. I, p. 319). 



P. NoTTIN. 



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Santé Cettolini. — Utilisation des figues d'Inde pour la production 

 de l'alcool {Soeietà degli Agricoltori Italiani, anno 18, n» 12, p. 456, 

 30 juin 1913). 



Les figuiers d'Inde croissent en Sardaigne; les fruits, petits mais 

 lourds, pèsent une centaine de grammes; 196 kilos de fruits pelés, 

 écrasés, pressés, donnent 122 litres de moût peu fluide, de densité 

 1,0548; les peaux représentent 37,64% du poids total; les graines, 

 4,20%. 



L'analyse du fruit entier a donné : matières albumineuses, 6,75 % ; 

 matières grasses, 0,2758%; matières cellulosiques, 1,342%. L'analyse 

 du moût : matière extractive, 15,54%; acidité, 0,0102%; cendres, 

 0,692%; matières sucrées, 11,20%. 



Les matières sucrées sont toutes à fonction aldéhydique. Le mode 

 opératoire qui a donné les meilleurs résultats est le suivant : broyer 



