108 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Kayser. — Contribution à l'étude de la bière visqueuse {Comptes 

 rendus de V Académie des Sciences, t. CLM, p. 1266, 1913.) 



L'auteur a isolé d'une bière visqueuse de Normandie un microJ^e 

 qui rend filants le moût de bière, l'eau de levure, le bouillon pepton»^ 

 sucré, la bière. Ce microbe transforme le sucre en acide lactique inactif 

 et en acides volatils (acétique, propionique, valérianique) ; il est dif- 

 férent des ferments analogues isolés par Al. Kayser du vin et du cidre. 

 Le mode de préparation des moûts et du brassage, la composition des 

 eaux, le manque de soins de propreté doivent contribuer à sa pro- 

 pagation. P. NOTTIN. 



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MoHAN. — L'industrie des conserves {Jonrmd of the Soc. of chemical 

 Iiidiistry, févrie.' 1913, p. 167). 



Après un aperçu historique sur les conserves alimentaires, l'auteur 

 expose l'état de cette industrie aux Etats-Unis. La durée de la sté- 

 rilisation est la somme du temps nécessaire pour atteindre la tempé- 

 rature voulue au centre de la boîte de conserve et du temps nécessaire 

 pour tuer les microorganismes. Pour déterminer la durée de la péné- 

 tration de la chaleur, on se sert d'une boîte de conserve munie d'un 

 couvercle à vis; on y place un thermomètre enregistreur de façon que 

 la boule soit au centre, ou un couple thermo-électrique relié par des 

 fds conducteurs à un appareil de mesure plac- en dehors de l'autoclave. 

 La durée du chauffage et la température nécessaires pour tuer les 

 microorganismes varient suivant leur nature; les conditions saison- 

 nières influent sur la résistance des microbes présents dans les récoltes: 

 il faut également tenir compte de la réaction du milieu à stériliser : 

 pour les aliments acides (fruits) la température de 100" est suffisante; 

 les aliments neutres (légumes) exigent une température plus élevée. 



L'essai des conserves se fait en abandonnant quelques boîtes, prises 

 dans chaque lot, à la température de 37° pendant cinq jours; on les 

 ouvre alors, et on examine l'état de conservation. 11 est très dilTicile 

 de distinguer si l'altération provient de microbes s'introduisant par 

 un trou de la boîte, ou de microbes ayant résisté à la stérilisation. 



Les liquides acides peuvent attaquer le fer, et les sels de fer noir- 

 cissent les fruits; il y a donc intérêt à vérifier l'étamage; dans ce but 

 on recouvre le fer blanc avec une solution de gélatino-ferricyanure 

 de potassium et d'acide sulfurique : après une demi-heure, les points 

 non recouverts d'étain se signalent par des taches bleues. 



P. NOTTIN. 



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Pozzi-EscoT. — Nouveau dispositif pour la culture pure continue 

 des microbes à l'usaiste des laboratoires, et spécialement adaptable 

 aux applications industrielles de fermentation en milieux neutres ou 

 contaniinables : distillerie, vinification, industrie du lait (fromaj^erie) 



{Bulletin de F Associuliim des Chiinistes de Sucrerie et Distillerie, 

 t. XXX. p. (>21. 1913). 



