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prendre, puisque ce sont des hybrides naturels, fait qu'une certaine 

 École américaine n'a jamais voulu admettre, sous l'influence des 



idées d'ENGELMANN. 



J. SiMONS. 



ŒNOLOGIE 



M\ini\ANn. — Microorganismes que l'on rencontre sur les raisins 

 au moment de leur maturité {Bull. Assoc. Chiin. et DislilL, t. XXXI 

 p. 32, 1913). 



L'auteur a recommencé les expériences classiques de Pasteih, 

 consistant à cueillir sur la vigne, avec les précautions nécessaires, un 

 grain de raisin qu'on laisse tomber dans du moût de raisin stérilisé; 

 il a constaté que les raisins ne contiennent pas plus de ferments alcoo- 

 liques à la fin de la vendange qu'au début; l'ensemencement de la 

 vendange se produirait pendant le transport des raisins et dans les 

 vases vinaires. L'auteur a constaté la présence d'un grand nombre de 

 fausses levures qui consomment d'importantes quantités de sucre sans 

 produire d'alcool. 



P. NOTTIN. 



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.Iules Ventre. — Influence de quelques Levures elliptiques sur la 

 constitution des vins et des liqueurs fermentes {Annales de V École 

 nalionale (P Agriculture de Montpellier, t. XIII, fasc. I, juillet 1913). 



L'auteur parvient aux conclusions suivantes : 



Toutes les levures ne réagissent pas de la même manière vis-à-vis 

 d'un môme milieu et cela tant au point de vue organoleptique qu'au 

 point de vue chimique. Ainsi on observe chez quelques-unes d'entre 

 elles une faculté d'atténuation comparable à celle connue depuis 

 longtemps pour certaines levures de brasserie. L'atténuation observée 

 plus particulièrement chez la levure de Verzenay porte surtout sur 

 la glycérine et l'acide succiniquo. 



La levure de Médoc donne toujours un extrait sec plus considérable 

 que celui que l'on trouve dans les autres milieux sans qu'il y ait pour 

 cela un restant de matières réductrices non utilisées. 



Certaines levures, celle du Médoc en particulier, ont une proportion 

 toute particulière à la production d'acides volatils. 



La production, par quelques levures, d'acidité volatile en propor- 

 tion plus considérable, n'est pas corrélative de la présence dans le 

 milieu de germes pathogènes, tels que la tourne, qui, utilisant à 

 leur profit une partie du sucre, donnent des acides volatils et, partant, 

 appauvrissent le milieu en alcool. On se trouve donc bien en présence 

 d'un caractère biochimique nettement déterminé. 



Les acides fixes sont différemment et plus ou moins attaqués par 

 les diverses levures. La (|uantité d'éthers contenus dans les vins 



