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paraît également tenir à un processus biologique; en efîet, il n'y a 

 pas toujours correspondance absolue entre les quantités d'acides 

 volatils déterminées et les quantités d'éthers formées. 



J. SiMONS. 



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J. \entre. — Influence des levures sur les variations de l'extrait 

 sec et de la glycérine dans les vins {Comptes rendus hebdomadaires 

 de r Académie des Sciences, t. CLVI!. n» 4, p. 30'i-307. Paris, 28 juil- 

 let 1913). 



Au cours d'études eiTectuées dans le but de rechercher qu'elle était 

 l'action de quelques levures elliptiques sur la constitution générale 

 des vins, l'auteur a été surpris de constater que tous les ferments ne 

 se comportaient pas de la môme manière vis-à-vis des matières extrac- 

 tives du moût de raisin. De l'ensemble des expériences qu'il a entre- 

 prises il ressort que : 



1" Toutes les levures ne se comportait pas de la même manière 

 vis-à-vis des matières extractives du moût. Certaines d'entre elles. 

 et notamment la levure de Champagne, paraissent donner une dimi- 

 nution sensible de l'extrait sec, comparable à l'atténuation produite 

 par certaines levures dans les moûts do brasserie. La levure de Médoc, 

 par contre, donne toujouis une proportion plus grande d'extrait sans 

 que pour cela il y ait dans le milieu un restant, de matières réductrices 

 non utilisées; 



2° 11 paraît intéressant de connaître l'espèce de levure qui a trans- 

 formé un moût en vin, et cela notamment pour la recherche du vinage; 

 il suffirait, en effet, que cette atténuation corresponde à un fort degré 

 alcoolique pour que le vin soit déclaré viné; 



3° L'addition d'acide sulfureux au moût diminue dans une notable 

 proportion la faculté d'atténuation donnée par certaines levures 

 principalement par celle de Champagne. 



L'auteur s'est proposé également de rechercher à quoi pouvait 

 tenir cette diminution de l'extrait sec et a été amené à faire le dosage 

 de la glycérine. De l'ensemble de ses recherches il ressort que : 



lo La glycérine, d'origine biologique, est sous la dépendance 

 étroite du ferment ayant transformé le milieu. La proportion do gly- 

 cérine formée varie entre 3,2 et 4,1 % du poids du sucre initial pour les 

 vins blancs et entre 3,6 et 4 2% pour les rouges; 



2" Dans les milieux additionnés d'acide sulfureux les quantités de 

 glycérine produites sont sensiblement les mêmes dans tous les essais, 

 quelle que soit la levure employée. Les proportions varient entre 3 53 

 et 3,7% pour les vins blancs et 3,5 et 3,68 pour les rouges; 



3^ Les variations de la glycérine dans un même milieu sont, dans 

 les essais de l'auteur, inférieures à celles indiquées par M. Laborde. 

 Ce dernier donne, en effet, des variations dont l'importance est consi- 

 dérable puisque, selon les levures, elles oscillent entre 2 5 et 7,75% 

 du poids de sucre transform^^. 



J. SiMONS. 



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